Изобретение эклеров – маленьких продолговатых пирожных из заварного теста с кремом, покрытых шоколадной глазурью – приписывается величавому французскому кулинару, первому известному шеф-повару, Мари-Антуану Коричневому. Вначале пирожное именовалось «петит дуче» – малая баронесса.

Заварное тесто для эклеров

Полую «трубочку» для эклеров можно приготовить по хоть какому рецепту изготовления заварного пирожного. Хотя заварное тесто пользуется репутацией сложного, его просто освоить, придерживаясь правильной техники. Легкое, сразу воздушное и хрустящее, два раза приготовленное тесто употребляется в профитролях, гужерах, именитом тортике Сент-Оноре.

Приготовьте 25 мл воды, 80 граммов несоленого сливочного масла, 4 средних куриных яичка, 150 граммов муки и щепотку соли. Масло нарежьте маленькими кусками, в маленькой кастрюльке вскипятите воду и добавьте масло. Убавьте нагрев до минимума и узкой струйкой всыпьте муку, энергично мешая лопаточкой либо древесной ложкой. Тесто должно сформироваться в маленький гибкий шар. Выключите нагрев. Если вы опасаетесь, что не можете держать под контролем процесс, и тесто пригорит, снимите кастрюлю с огня, когда масляная жидкость закипит. Добавьте муку, вымесите тесто и возвратите кастрюлю на плиту. Держите около минутки на медленном огне.

Переложите тесто в миску, дайте малость остыть и по одному добавляйте яичка. Проф кондитеры советуют поначалу мало взбить все яичка и добавлять их к тесту не по одному, а порционно. Готовое тесто – блестящее, густое и упругое. С ложки оно просто падает, если ее потрясти. Чтоб не попортить тесто, перед тем как добавлять яичка в общую массу, разбивайте каждое в отдельную маленькую мисочку. Так, если одно из яиц случаем окажется испорченным, вы убережете продукты.

Переложите тесто в кондитерский мешок с насадкой поперечником в 1,5 сантиметра и отсаживайте эклеры на противень, застеленный пекарской бумагой. Каждую полоску теста ведите поначалу по направлению от себя, а потом делайте куцее движение к для себя. Так у пирожного будет округленный, а не острый кончик. Заварное тесто очень расширяется при выпечке, потому расстояние меж полосами теста должно составлять 4-5 см.

В за ранее подогретую до 200оС духовку поставьте маленькую мисочку с водой, а потом противень с пирожными. Выпекайте в течение 15 минут, потом, не открывая духовки, снизьте температуру до 170оС и пеките еще около 10 минут. Пирожные должны подняться и приобрести ровненький золотистый цвет. Вытащите противень из духовки, достаньте мисочку с остатками воды. Сделайте в каждой заготовке для эклера маленькое отверстие для выхода пара, возвратите пирожные на противень, а противень в духовку. Выпекайте еще 5 минут. Достаньте эклеры из духовки и дайте охладиться.

Как приготовить заварной крем

Традиционная внутренность для эклеров – заварной крем. Невзирая на легкий состав – молоко либо сливки, яичные желтки, сахар и ваниль – крем этот – обычная внутренность для многих кондитерских изделий, база для многих десертов. Его смесь колеблется от водянистого соуса до густого крема. Чтоб загустить крем употребляют кукурузный крахмал либо муку. Густой заварной крем с добавлением крахмала либо муки именуется крем патисье (patissiere) либо кондитерский крем. Для ароматизации его употребляют не только лишь ваниль, да и шоколад, лимоновую цедру, темный кофе.

Вам пригодится 4 куриных яичка, 100 г сладкой пудры, по 300 мл молока жирностью 2,5% и 22% сливок, 1 стручок ванили и 1 чайная ложка кукурузного крахмала. Отделите белки от желтков и отставьте 1-ые в сторону. В этом рецепте они вам не пригодятся. Взбейте яичные желтки с сахаром. Взбивайте пока масса не станет густой и белоснежной. Всыпьте кукурузную муку и соедините ее с заготовкой. В кастрюлю налейте молоко и сливки, стручок ванили разрежьте напополам и с помощью кончика острого ножика вычистите в молочную смесь семечки, стручок также положите в кастрюльку. Нагрейте молоко со сливками на среднем огне, не доводите до кипения. Узкой струйкой медлительно влейте молочную смесь к желткам. Во время этой процедуры взбивайте желтки венчиком.
Если вы не желаете использовать белки в наиблежайшие некоторое количество дней, их можно заморозить.

Переложите заготовку для крема в чистую кастрюлю, поставьте на слабый огонь и варите крем, повсевременно помешивая, до загустения. На готовом креме древесная ложка оставляет ясные полосы. Охладите крем и с помощью кулинарного мешка наполните им готовые пирожные.

Покрытие для эклеров

По традиционному рецепту эклеры покрывают карамельной помадкой либо шоколадной глазурью, но можно покрыть их и кофейной, и лимоновой глазурью, приготовить обсыпку из бисквита либо орехов.

Для карамельной помадки растопите 100 г пудры из золотистого тростникового сахара в широкой неглубокой посуде с 2-мя ложками кукурузного сиропа и 2 столовыми ложками воды. Повысьте огнь и сварите водянистую карамель, добавьте, по желанию, ореховую крошку. Обмакивайте пирожные по одному, покрывая карамелью только высшую часть эклера.

Традиционная шоколадная глазурь готовится из 100 граммов горьковатого шоколада, растопленного на водяной бане с 25 гр сливочного масла. Как шоколад растает, снимите его с огня и добавьте в глазурь 1 столовую ложку сладкой пудры и 75 мл 10% сливок. Наносите глазурь на пирожные с помощью кулинарной силиконовой кисти.