Одна из отличительных особенностей восточной кухни — это обширное внедрение разных приправ и пряностей. Какие-то из их отлично нам известны, а некие вызывают замешательство, когда мы вдруг натыкаемся на их в рецепте. Одна из таких малоизвестных пряностей — это асафетида.

Пряность асафетида готовится из млечного сока, который добывают из корней одноименного растения. Травянистое растение асафетида (есть у него и мене симпатичное заглавие — ферула зловонная) принадлежит к семейству Зонтичные. Таким макаром, асафетида является «родственницей» отлично знакомых нам укропа, петрушки, моркови, сельдерея, фенхеля, пастернака, аниса, тмина, кориандра и многих других растений, обширно применяемых в кулинарии.

Асафетида имеет ярко выраженный вкус и резкий запах, напоминающий смесь лука и чеснока (при этом чесночная составляющая выражена ярче). Запах очень летучий, он способен пропитать комнату за пару минут и не выветриваться в течение суток. А вкус асафетиды чувствуется во рту несколько часов, и полоскание полости рта здесь не поможет.

В готовом виде эта пряность представляет собой желтые зерна неопределенной формы и разной величины, связанные меж собой липкой массой желтовато-коричневого цвета. Снутри эти зерна имеют молочно-белый цвет с розовыми прожилками, а если их разрезать, под воздействием воздуха их цвет на месте разреза поначалу станет пурпурно-красным, а потом — бордовым.

Перед употреблением асафетиду часто смалывают в порошок. Для того чтоб это было удобнее сделать, необходимо ее охладить: чем выше температура, тем мягче и эластичнее асафетида. А на холоде она становится хрупкой, и перемалывать ее куда легче.

Продается и готовая асафетида в порошке, но она не такая незапятнанная, как асафетида в виде смолы: перед продажей в нее добавляют пшеничную либо рисовую муку, чтоб пряность не слипалась, а запах был не таким резким.

Как избрать доброкачественную асафетиду? У неплохой асафетиды зерна должны быть большими, цвет — броским, а сама масса должна быть эластичной. На азиатских рынках считают, что более высококачественными являются иранские сорта асафетиды, а патанские (афганские) уступают им по качеству.

Из-за едкого летучего аромата хранить асафетиду необходимо в герметично закрытой емкости. Рекомендуют даже ставить эту емкость в другую посулу с плотно закрывающейся крышкой.

Асафетида может употребляться для изготовления самых различных блюд, но всераспространена она практически только в азиатской кухне: индийской, яванской, иранской, афганской, курдской. При этом в Иране и Афганистане ее добавляют в мясные блюда (обычно из баранины), а в Индии и на Яве — в рисовые и овощные (к примеру, чатни).

Если вы используете асафетиду в смоле, ее необходимо использовать в очень маленьких количествах (одной горошинки хватит на огромную кастрюлю) и непременно обжаривать в масле, чтоб смягчить резкий запах и вкус. Порошок можно не обжаривать, и добавлять его можно больше, чем смолы. Запах смолы в готовом блюде будет ярче, чем запах порошка.

Обычно асафетида употребляется в композиции с другими пряностями, это тоже помогает смягчить ее вкус. Она плохо смешивается с чесноком и луком (из-за похожего вкуса), идеальнее всего сочетать ее с тмином, куркумой, имбирем и темной горчицей.

Асафетида ценится азиатскими кулинарами не только лишь за собственный ярко выраженный вкус, да и за полезные характеристики. В народной медицине ее использовали как отхаркивающее и спазмолитическое средство. Эта пряность улучшает пищеварение и предутверждает метеоризм.

Асафетида — достаточно специфичная азиатская пряность, и использовать ее необходимо осторожно, фактически в микроскопичных дозах. Но при правильном использовании она может с фуррором поменять чеснок и подарить обычным блюдам новые цвета вкуса.