Давление в консервной таре при стерилизации: как отмечалось, при стерилизации консервов в банках создается перевес внутреннего давления над давлением в автоклавах. Это связано с тем, что в банках над зеркалом продукта есть газовая среда, состоящая из консистенции воздуха с паром, а в автоклаве атмосфера состоит только из пара. Потому излишек давления в таре над давлением в автоклаве определяется давлением воздуха в банках.

Таким макаром, давление в стеклянной банке больше, чем давление в жестяной, и это связано с тем, что воздушное место в стеклянной банке при нагревании сжимается (объем продукта возрастает, а объем банки практически не меняется). Объем же паровоздушного места в жестяной банке фактически не меняется (так как возрастает как объем продукта, так и объем тары — из-за вспучивания крышек и донышек). Сомножитель и показывает на степень сжатия воздуха при стерилизации консервов в жестяной таре. Практика (и расчеты) указывает, что этот коэффициент сжатия находится в границах 2-5 и, как следует, лишнее давление в стеклянной таре добивается больших значений, при которых вероятен срыв крышек с горловины банок и даже разрушение тары. Потому консервы в стеклянной таре, в особенности в широкогорлой, всегда стерилизуют с противодавлением.

Основная причина, вызывающая перевес (время от времени значимый) давления в таре над давлением в автоклаве, — это наличие в таре воздуха, так как основной мерой, предупреждающей появление лишнего давления, является удаление воздуха из банки с продуктом перед закаткой. Как отмечалось в главе 4, таковой процесс в консервном производстве именуется эксгаустированием.

Есть различные методы эксгаустирования, но более действенным является термический. ^/

Если температура продукта при фасовании повышена (к примеру, методом пропускания водянистого продукта через паровые трубы теплообменника либо нагревания незакатанной банки с продуктом в термическом аппарате-эксгаустере): растут означает и миниатюризируется лишнее давление в целом.

Если б удалось повысить температуру продукта при закатке до 100 °С, 0,1 стал бы равным нулю и, как следует, ни в жестяной, ни в стеклянной таре не было бы совершенно никакого лишнего давления при стерилизации. Естественно, фактически таковой температуры при фасовании достигнуть нельзя.

Нужно сказать, что увеличение температуры продукта при фасовании не только лишь понижает лишнее давление в банке при стерилизации, да и увеличивает вакуум в ней при охлаждении после стерилизации. Ориентировочная зависимость меж упругостью водяных паров при герметизации (являющейся функцией соответственной температуры) и величиной вакуума при охлаждении может быть выражена формулой

К примеру, при низкой температуре продукта в момент закатки 45 ° С  вакуум при охлаждении составит всего только. Если же повысить температуру продукта при закатке до 89 °С, то и вакуум при охлаждении приметно повысится и составит 0,07 МПа либо 0,07 х х 7500 = 525 мм. рт. ст.

Наличие вакуума в готовых консервах имеет положительное значение. Во-1-х, это показатель пониженного содержания кислорода в банке и, как следует, пониженного уровня ненужных окислительных процессов в продукте при хранении. Во-2-х, при наличии вакуума донышки банок оказываются несколько вдавленными вовнутрь перевесом атмосфеого давления над внутренним, а втянутые концы являются первейшим зрительным признаком доброкачественности консервов (обычно, вздутые концы свидетельствуют о микробиальной порче, а втянутые — о обычном качестве, хотя из этого правила бывают и исключения). В-3-х, при перевозках консервов через горячие климатические пояса в банках может появиться завышенное (выше атмосфеого) давление. При всем этом концы их будут вздуваться и в банке возникнут напряжения из-за внешнего давления со стороны банок и контейнеров, находящихся над данной банкой. Это опасно для прочности консервных банок.

Если же концы остывших банок благодаря вакууму оказываются несколько втянутыми вовнутрь, то при повышении температуры хранения и, как следует, давления в банке, концы ее не вздуются, а только распрямятся и ненужные напряжения не возникнут.

Таким  образом,  термическое эксгаустирование  является только действенным технологическим процессом. Чем выше температура продукта при закатке, тем меньше лишнее давление при стерилизации и тем больше вакуум при охлаждении.

В то же время бывают случаи, когда наличие высочайшего вакуума в таре вызывает ненужные явления, осложняющие производственный процесс и даже приводящие к браку продукции. В главном это относится к фасованию очень жарких товаров в крупную жестяную тару, как это практикуется, к примеру, при консервировании томатной пасты способом так именуемого “жаркого розлива”. Как будет изложено ниже, при таком способе происходит очень глубочайшее зксгаустирование, в итоге чего из-за значимого перевеса внешнего атмосфеого давления над внутренним боковая поверхность банок вдавливается вовнутрь. Образуются глубочайшие вмятины на корпусе, уродующие внешний облик тары и опасные для прочности продольного и закаточного швов банки. Это явление получило заглавие вакуумной деформации и, к огорчению, до сего времени не найдено довольно действенных мер по предупреждению этого вида брака.

Полезные советы на все случаи как удалить воздух из консервной банки