Фасование и обогрев томатного сока очень ответственный момент в консервировании. До фасовки сок подвергают высокотемператуой стерилизации в потоке при 125 С в течение 70 либо 55 с при’ 130 °С, охлаждают до 97 ± 1 °С.

Такая высокотемператуая обработка определена, исходя из термоустойчивости спор возбудителей ботулизма,, способных развиваться в томатном соке, в особенности в сырье машинного сбора, характеризующегося маленькой активной кислотностью от 4,2 до 4,7  и высочайшей засоренностью почвой.

Сок фасуют в стеклянные либо железные лакированные банки вместимостью менее 1 дм, в стеклянные бутылки вместимостью менее 0,5 дм³. Банки укупоривают лакированными крышками, бутылки — кроненпробками.

Пастеризация. Оканчивающую термическую обработку томатного сока производят по двум вариантам: в автоклавах и в непрерывно-действующих аппаратах.

По первому варианту сок укупоривают на автоматической закаточной машине и стерилизуют при ПО °С от 5 до 30 мин зависимо от объема тары. Температура фасования должна быть более 96 С.

При поточном методе пастеризации стеклянные банки с жарким томатным соком накрывают металлическими крышками и подвергают ИК-эксгаустированию в эксгаустере типа РЗ-КБГ в течение 20 с для удаления воздуха из не заполненного продуктом места банки, понижения давления в таре и предупреждения срыва крышки при следующей пастеризации. Вышедшие из эксгаустера банки немедля укупоривают, а потом пастеризуют в аппаратах российского производства А2-КПО и поставляемых по ввозу в течение 25—30 мин при 96 ± 1 °С. Остывание находится в зависимости от конструкции аппарата и используемого типа тары.

При выработке томатного сока из томатов видов только ручного сбора высокотемператуую обработку в потоке не проводят, подогревают до 90 ° С и стерилизуют в автоклавах при 120 °С в течение 20—30 мин зависимо от вместимости тары.

Из томатов также выпускают сок концентрированный с массовой толикой сухих веществ 40 %. Разработка его отличается от производства натурального сока тем, что томатная масса после центрифуг поступает на отделение песка и следующее уваривание в вакуум станциях. Температура фасования перед пастеризацией в автоклавах должна быть более 85 °С, а в непрерывнодействующих аппаратах – 90-93 °С.

Требования к качеству готовой продукции. Консервы Сок томатный натуральный должны содержать более 4,5 % массовой толики сухих веществ, представлять собой жидкость со взвешенными тонкоизмельченными частичками мякоти прекрасного красноватого либо оранжево- красноватого цвета. В соке, выработанном с добавлением соли, нормируется массовая толика хлоридов в границах 0,6—1,0 %.

Получение томатного сока читайте на веб-сайте нужных советов