Фасование и стерилизация икры: овощную икру фасуют в стеклянную либо железную тару вместимостью менее 0,65 дм³, укупоривают и стерилизуют в 120 ° С.

Требования к готовой продукции. Массовая толика сухих веществ в икре из кабачков должна быть более 21 %, из баклажанов — более 24 %, из свеклы – более 27 %. Массовая толика хлоридов в икре всех видов более 9 %. Титруемая кислотность овощной икры из кабачков, баклажанов и свеклы должна быть менее 0,5 % (по яблоковой кислоте), а в икре баклажанной подольской менее 0,4 % (по уксусной кислоте).

Овощи резаные в томатном соусе

Технологические операции по подготовке сырья такие же, как и при выработке икры овощной: сортировка, мойка, чистка, резка и обжаривание. После обжаривания дают стечь избытку масла с овощей и при фасовании вручную их нужно охладить до 30-40 °С.

Изготовление фарша и овощных консистенций. В рецептуру фарша овощей, нарезанных кружками, в томатном соусе входят обжаренные морковь — 75 %, белоснежные коренья — 8, лук —11, свежайшая зелень — 3 и соль – 3 %.

Фарши и консистенции соединяют в согласовании с рецептурой в фарше-смесителях с обогревом марки ФММ-300 либо в дежах, которые подвозят вручную к мешалкам.

Фасование, укупорка и стерилизация. При укладке овощей в стеклянные либо лакированные железные банки нужно соблюдать соотношение отдельных компонент (табл. 8) и очередность их фасования в тару.

Требования к готовой продукции. В консервах Овощи резаные в томатном соусе содержание жира должно быть более 6-7 %, массовая толика хлоридов 1,0-1 8%, титруемая кислотность менее’0 4-0,6%.

Овощи фаршированные в томатном соусе

Для выработки консервов этой группы употребляют целые овощи (баклажаны, перец, томаты), фаршированные консистенцией обжаренных овощей с рисом и без него, залитые томатным соусом. К ним же примыкают и голубцы, приготовленные из капустных листьев с овощным фаршем.

Подготовка сырья. Для фарширования используют перец свежайший, быстрозамороженный либо соленый пирамидальной, конусовидной либо цилиндрической формы поперечником от 40 до 60 мм.

Плоды баклажанов должны быть с упругой мякотью, неогрубевшие поперечником менее 70 мм и длиной менее 100 мм.

Томаты допускаются округленной формы поперечником 40-60 мм красноватого либо бурого цвета, без плодоножки.

Капуста рекомендуется среднеспелых либо позднеспелых видов, при этом вилки должны быть средних размеров – 20-25 мм.

Перец, баклажаны и томаты сортируют по размерам и расцветке, моют в моечных машинах А9-КМБ и подают на чистку.

У перца убирают плодоножку с семенником и моют, у томатов сердцевину, которая употребляется для производства томатопродуктов. Баклажаны очищают от плодоножки и делают продольный разрез. Капусту очищают от верхних зеленоватых и грязных листьев, моют, высверливают кочерыгу и ополаскивают.

Для придания эластичности сырью перец свежайший и быстрозамороженный бланшируют острым паром 1-2 мин, а вилки капусты-3-4 мин, потом сырье охлаждают под душем. Вилки капусты делят на отдельные листья.

Баклажаны обжаривают при температуре 135-140 °С до видимого процента ужарки 32-35 %, а впитываемость масла составляет 11 %. Обжаренные баклажаны после стекания масла выгружают в противни и укладывают на стеллажи для остывания либо помещают в камеры вакуум-охладителей.

Корнеплоды, лук, зелень, применяемые для фарша, подвергают обработке по таковой же схеме, как и для производства икры овощной: сортировке, мойке, чистке, резке и обжариванию.

Рис сортируют, проверяют, промывают прохладной водой и бланшируют в кипящей воде до роста массы в 2 раза.

Соление огурцов и томатов контейнерным методом и полезные советы на все случаи