Как верно укладывать плоды в банки? Плоды фасуют в банки и заливают сладким сиропом на автоматических наполнителях либо вручную.

Масса плодов при наполнении составляет от 56 до 78 % массы нетто и находится в зависимости от вида сырья; температура сладкого сиропа должна быть высочайшей 80—85 °С, только для вишни, черешни и кизила — 60 °С, винограда — 40 °С для предотвращения их сморщивания.

Концентрация сиропа находится в зависимости от вида сырья, начального содержания сухих веществ, метода подготовки и колеблется от 28 до 70 %.

Банки с компотом укупоривают лакированными жестяными крышками. Лучше применение вакуум-закаточных машин.

Компоты подвергают пастеризации, при температуре 85-100 °С в течение 5—55 мин в автоклавах либо пастеризаторах непрерывного деяния.

Готовые компоты выдерживают на складе в течение 2-ух недель для прохождения диффузии сахара в плоды. Хранить компоты лучше при температуре 15-20 °С.

Кроме обыденных компотов, в индустрии изготавливают компоты ассорти из консистенции целых либо нарезанных плодов 3—5 видов фруктов. Эти компоты вырабатывают из новых плодов; из полуфабрикатов, заготовленных стерилизацией в большой жестяной либо стеклянной таре или замораживанием россыпью и хранением при -18 °С, также из консистенции новых фруктов с ранее заготовленными полуфабрикатами.

Создание компотов ассорти позволяет варьировать ассортимент консервной продукции и существенно прирастить длительность сезона производства компотов.

При выработке компотов для детского питания употребляют отборе сырье; у косточковых плодов убирают косточки, у семечковых – не только лишь семенное гнездо, да и кожицу.

При изготовлении компотов для диетического питания заместо сахара употребляют полиспирты (ксилит и сорбит) или натриевую соль сахарина.

В ближайшее время существенно расширен ассортимент компотов за счет использования дикорастущих плодов и ягод; разработаны и индустрией освоены новые виды компотов – Плоды в сиропе и Плоды натуральные. Для заливки первого из их употребляют сироп с более низкой концентрацией сахара (12-14%). В консервы Плоды натуральные сахар не добавляется, а заливают кипяченой водой.

Требования к готовой продукции. Зависимо от внешнего облика, расцветки и смеси плодов, вкуса и аромата, свойства сиропа существует три сорта компотов — высший, I и столовый. Масса плодов и ягод к массе готового продукта составляет от 45 до 60 % зависимо от вида сырья; массовая толика сухих веществ в сиропе (по рефрактометру) от 16 до 30 % для высшего и I сорта и от 14 до 22 % для столового сорта. В столовом сорте допускаются неравномерные по величине плоды и ягоды, неоднородность их расцветки, сироп с огромным содержанием мякоти плодов. Массовая толика томных металлов нормируется в таких границах: свинец не допускается, олово—до 0,01 %, меди – до 0,0003 %.

Полезные советы каким должно быть фасование плодов и ягод