Как приготовить фруктовое пюре? Протертые плоды (и овощи) зависимо от метода производства и страны-изготовителя получили разные наименования — пюре, кремогены, гомогенаты. Пюре консервируют в герметичной таре, но в большинстве случаев употребляют в качестве полуфабриката для производства товаров, содержащих сахар: фруктовых соусов, повидла, мармелада, пастилы. Пюре находит обширное применение в кондитерской индустрии.

Сырье. Сырье для производства пюреобразных консервов употребляют в состоянии технической зрелости. Внедрение больших плодов и видов сырья с высочайшим содержанием сухих веществ понижает отходы при переработке. Для производства пюре можно использовать также свежайшие незабродившие отходы от производства варенья, компотов, добавляя их к плодам.

Подготовка сырья. Выработка пюре осуществляется последующим образом. После обыденных технологических процессов доставки, приемки и хранения плоды моют в вентилятоой моечной машине, сортируют по качеству и направляют на узловые технологические приемы – подготовительную термическую обработку и следующее протирание.

Лучше использовать обработку паром, чем водой. В жаркой воде (90—100 °С) бланшируют только черную смородину, клюкву, крыжовник, бруснику и кизил в течение 3—8 мин. Голубику, землянику (клубнику), малину и ежевику не бланшируют.

Большая часть же видов сырья подвергают бланшированию паром давлением 50—100 кПа при температуре 100 °С. При всем этом длительность обработки косточковых плодов — 10 мин, семечковых — менее 15 мин.

Бланширование производят в дигестерах либо шнековых подогревателях.

Разваренные плоды протирают в сдвоенных протирочных машинах. Поперечник отверстий сита в первой протирочной машине равен 1,2— 1,5 мм, во 2-ой — 0,5—0,7 мм. Для протирания косточковых плодов используют особые протирочные машины, отличающиеся более мягеньким режимом протирания по сопоставлению с машинами для семечковых плодов (и овощей) с целью предотвращения дробления косточек. Более мягенький режим создается понижением частоты вращения вала ротора в 3 раза (275 мин”¹) и установкой облегченных проволочных бичей.

Полезные советы на каждый денек как верно укладывать плоды в банки