Эклеры – нежные воздушные пирожные из заварного теста, продолговатой формы, покрытые глянцевой аппетитной глазурью, в традиционном рецепте начиняются кремом Patissiere, также известном в кулинарии под именованием кондитерских сливок, заварного либо французского крема. Приготовить крем для эклера можно и из сливок, яичных белков либо на базе сливочного масла.

Вам пригодится

• Крем Patissiere
• — 7 средних яичных желтков;
• — 75 г сладкой пудры;
• — 25 г муки;
• — 4 чайных ложки кукурузного крахмала;
• — 500 мл молока жирностью более 2,5 %;
• — 1 кофейная ложка экстракта ванили.
  Крем Chantilly
• — 250 мл сливок для взбивания;
• — 1 кофейная ложка экстракта ванили;
• — 50 г сладкой пудры.
  Белковый крем
• — 2 белка;
• — 150 г сахара;
• — 50 г воды;
• — 5-10 капель лимонового сока;
• — 1 чайная ложка ванильного сахара.

1.

Изготовление крема для эклера начните с кипячения молока. В большой кастрюле с томным дном на слабом огне доведите его до кипения, добавьте экстракт ванили. Снимите кастрюлю с огня и остудите молоко. Пока оно остывает, взбейте совместно яичный желток и сладкую пудру до побеления. Добавьте муку и кукурузный крахмал, размешайте и отставьте яичную смесь в сторону. Ванильный экстракт можно поменять ванильным сахаром, тогда уменьшите количество пудры. Кондитеры готовят французский крем с натуральной ванилью, но это дорогая и мощная пряность, с которой необходимо поступать очень осторожно.

2.

Начните добавлять горячее молоко в яичную смесь. Лейте молоко узкой струей, не прекращая взбивать. Перелейте крем в кастрюлю с толстым дном, доведите его до кипения на слабом огне, безпрерывно взбивая. Закончите взбивать, получив однородную гладкую массу. Переложите крем в чистую миску. Если вы не будете использовать его немедля, присыпьте поверхность крема сладкой пудрой, чтоб не допустить формирования «кожицы», накройте пищевой пленкой и храните в холодильнике до 24-36 часов. Можно приготовить крем для эклера, ароматизированный шоколадом, лимоновой цедрой, кофе либо какао. Для этого стоит поменять ваниль на хоть какой из перечисленных выше ингредиентов.

3.

В качестве внутренности для пирожных можно использовать и взбитые сливки. Ароматизированные ванилью, время от времени приправленные ликером, у кондитеров они именуются кремом Chantilly. Чтоб сделать этот воздушный крем, жирные сливки взбивают миксером на средней скорости до мягеньких пиков. Потом добавляют сладкую пудру и ароматизаторы, лаского перемешивая крем.Не стоит взбивать сливки на большой скорости. Так вы сможете упустить момент, когда они уже будут довольно взбиты и приготовите из их не крем, а масло.

4.

Белковый крем для эклера ? это не просто взбитые белки, это – итальянская меренга. Делают меренгу из густого сиропа, для которого варят сладкий песок с водой в течение 5 минут и потом вливают его узкой струйкой во взбитые с ванильным сахаром до крепких пиков белки. Взбивают крем не подольше 2-3 минут, перед самой готовностью добавив в него лимонового сока.