Рыбное заливное является одной из обычных закусок на торжественном столе. Желе из крепкого рыбного бульона с кусками вареной рыбы, лимона, моркови и зелени смотрится очень аппетитно. Для этого блюда можно использовать любые великодушные сорта рыбы — горбушу, осетрину, кету, семгу, форель. Смачно получаются судак и окунь из-за клейковины в их мясе. Можно использовать и карпа и даже щуку.

Вам пригодится

• Для рецепта №1:
• — рыба вареная без костей — 750г;
• — лимон — 1 шт;
• — репчатый лук — 2 шт;
• — петрушка — 1 пучок;
• — плавники и головы рыбы — 1 кг;
• — уксус — 15 мл;
• — белок куриного яичка — 3-4 шт;
• — лавровый лист — 2 шт.
• Для рецепта №2:
• — рыба свежайшая — 750 г;
• — лук репчатый — 2 шт;
• — перец болгарский красноватого цвета — 1 шт;
• — помидоры — 2-3 шт;
• — желатин — 20 г;
• — яичка — 2 шт;
• — вода — 200 мл;
• — зелень — 1 пучок;
• — колотый лед — 200 г;
• — соль.
• Инвентарь:
• — кастрюля;
• — чаша;
• — стакан;
• — ложка;
• — ножик;
• — формы;
• — бокалы;
• — разделочная доска;
• — холодильник;
• — кухонная плита;
• — ножик для очистки рыбы;
• — марля.

1.

Рецепт №1.

Очистите рыбу от чешуи, удалите внутренности, отрежьте плавники и голову, помойте под водой. Разрежьте тушку напополам, срежьте кость, вытащите маленькие косточки. Порежьте филе на кусочки, из головы вытащите глаза и жабры. Положите кости, плавники и головы в кастрюлю, залейте прохладной водой и варите на слабом огне, повсевременно помешивая, в течение 1,5 часов.

2.

Процедите бульон через марлю, сложенную в четыре раза. Залейте получившейся жидкостью филе рыбы, добавьте специи, овощи и варите на среднем огне до готовности. Вытащите рыбу из бульона, охладите до комнатной температуры. Опять процедите бульон и залейте им кусочки. Украсьте размельченной зеленью, дольками лимона, фигурами из вареной моркови. Поставьте блюдо в сухое холодное место на 3 часа до полного застывания желе. К рыбному заливному сможете подать в соуснике тертый хрен, смешанный с уксусом.Выбирайте только свежайшую рыбу, если таковой нет, постарайтесь приобрести охлажденную.

3.

Рецепт №2.

Помойте рыбу, очистите ее от чешуи, выпотрошите, отделите голову и удалите плавники. Разрежьте повдоль хребта, у вас должно получиться два кусочка. Вытащите кости. Голову, кости, молоки либо икру положите в кастрюлю, залейте водой, поставьте посуду на плиту и включите слабый огонь. Варите в течение 1 часа, добавив перец и помидоры.

4.

Снимите кастрюлю с плиты, процедите бульон. Разрежьте филе на куски, положите в бульон, туда же добавьте целую луковку, доведите до готовности на среднем огне.

5.

Насыпьте желатин в стакан, залейте прохладной водой, подождите 1 час, пока он не разбухнет. Налейте жидкость в чашу, установите ее на кастрюлю с водой и нагрейте на водяной бане. Как гранулки растворятся, снимите с плиты. Смешайте раствор с бульоном, который получится мутным. Чтоб его осветлить, нужно приготовить оттяжку. Возьмите яичные белки и кропотливо разотрите их с маленьким количеством за ранее охлажденного бульона. Добавьте смесь в оставшуюся жидкость, приправьте специями, добавьте стволы петрушки, сельдерей и уксус, доведите до кипения и, убавив огнь до минимума, варите еще 15 минут. Процедите бульон через сложенную в четыре слоя марлю. Желе, приобретенное таким макаром, после застывания будет прозрачным.Варите филе в марле, тогда оно не разварится.

6.

Уложите на дно кастрюли колотый лед, поставьте вовнутрь бокалы, налейте 2 см остывшего до комнатной температуры желе. Уложите по краям кружки яиц, полосы красноватого перца, икру либо молоки. Потом положите рыбное филе, долейте жидкость до краев и поставьте в сухое холодное место на 2 часа.

7.

Достаньте формы с заливным, опустите их на несколько секунд в жаркую воду и опрокиньте на огромную плоскую тарелку. Украсьте зеленью, ломтиками лимона. Приготовить рыбное заливное по этому рецепту можно и в большой форме.Когда будете готовить рыбное заливное, не вливайте бульон сходу, по другому все ингредиенты, включая рыбу, выплывут на поверхность. Лучше добавлять слои равномерно, выдерживая просвет 5-10 минут.