Соки с мякотью (нектары) вырабатывают из многих видов фруктового сырья в виде натуральных, с сахаром и купажированных. Соки с мякотью вместе с растворимыми субстанциями клеточного сока содержат и нерастворимые вещества, владеющие питательной и физиологической ценностью. К ним относятся каротин и каротиноиды, белки цитоплазмы, высокомолекуляые пектиновые и другие коллоидные вещества. Многими исследователями показана принципиальная роль пектина как детоксиданта, содействующего выведению из организма томных и радиоактивных металлов. Недочет пищевых волокон (а именно, клетчатки) в диете является фактором, содействующим развитию разных сердечно-сосудистых болезней, желчекаменной заболевания, ожирению. Технический уровень производства соков с мякотью в большинстве государств высок. В консервной индустрии СССР для извлечения соков с мякотью используют протирочные машины, дезинтеграторы, коллоидные мельницы, экстракторы, ударнопротирочные машины КД-1 и измельчители КИД, также венгерские полосы ЛУ-1 и ЛУ-3.

Подготовка сырья. Доставка, приемка, хранение и подготовительная обработка сырья осуществляются так же, как при производстве соков без мякоти.

Технологический процесс. Приготовленные целые либо дробленые фрукты для размягчения подвергают термический обработке паром в шнековых подогревателях либо дигестерах. Персики и абрикосы нагревают до 70-75 °С, сливы, вишни и кизил – до 85-90 °С, ягоды – до 70-75 °С, дробленые яблоки и айву – до 90-95 °С. Дальше плоды протирают на сдвоенной протирочной машине с ситами, имеющими отверстия поперечником соответственно 1,5-2 мм и 0,4-0,5 мм.

Продукты, приобретенные на протирочных машинах, дезинтеграторах, коллоидных мельницах, машинах КД-1 и КИД, содержат завышенное количество мякоти, имеют пюреобразный вид и не являются напитком. Основная масса частиц в продукте имеет размер 200 мкм и поболее. Для получения фруктовых соков льющейся смеси их разводят сладким сиропом концентрацией 18-40% (зависимо от вида сока) и подвергают гомогенизации для предотвращения расслоения. Гомогенизацию яблокового и вишневого соков создают при давлении 15—17 кПа, другие – при давлении 12-15 кПа.

Сок, приобретенный на дезинтеграторе, не просит гомогенизации, ибо имеет частички размером 30-60 мкм.

Для предупреждения потемнения к сокам добавляют аскорбиновую кислоту (0,03-0,04%), а для улучшения вкуса и понижения величины  – время от времени лимоновую кислоту (0,15-0,20 процентов) .

После гомогенизации сок подвергают деаэрации при температуре 35-40 °С и остаточном давлении 6-8 кПа в течение 10 мин. Дальше 186 сок подогревают до 70-80 °С, фасуют и пастеризуют или стерилизуют при температурах 85-100 °С зависимо от вида сока и вместимости тары при  ниже 3,8. При более высочайшем значении  сок стерилизуют при 110 °С.

Для получения качественных натуральных соков с мякотью гомогенной, льющейся смеси, содержащих по сопоставлению с соками, выработанными по описанной технологии, больше на биологическом уровне активных веществ, употребляют безпрерывно действующие фильтрующие центрифуги марки НВШ и ФГШ. При всем этом роторы должны быть обустроены ситами с круглыми отверстиями поперечником 0,06-0,10 мм (для вишни, слив и яблок) либо с щелевидными размером 0,1 х 2,0 мм (для айвы, яблок и вишни) .

Приобретенный на центрифуге сок пропускают через финишер с поперечником отверстий 0,4 мм, регулируя режимы его работы таким макаром, чтоб количество мякоти не превышало нормируемое по эталону. Для сотворения паровой завесы и предотвращения аэрации сока в финишер подводится острый пар.

Сравнительные исследования хим состава соков с мякотью из косточковых плодов (натурального и купажированного сладким сиропом), яблок и айвы (натурального с мякотью и неосветленного) проявили, что натуральные соки с мякотью содержат в 2,2 раза больше естественных кислот, в 2,2 раза пектинов, в 2,5 раза каротина, в 1,4-9,2 раза полифенолов; они имеют симпатичный внешний облик.

Требования к готовой продукции. Соки с мякотью выпускают одним сортом. По внешнему облику продукт должен быть однородным, допускается малозначительное расслоение. Вкус, цвет и запах должны быть характерные свежайшему сырью. Зависимо от вида сока сухих веществ в их нормируется от 8 до 18%; титруемая кислотность 0,2-1,9 %, для вишневого сока – до 2,4% в расчете на яблоковую кислоту; содержание мякоти менее 30, 40 либо 60 %, содержание спирта должно быть менее 0,4 %.

Полезные советы для всех как приготовить концентрированные соки