Из нежирного благоуханного зайчика почаще готовят жаркое и рагу, «ушастых» тушат и запекают с разными овощами, кладут мясо шустрого зверя в пироги и рулеты, а вот супы варят еще пореже. Кроличий суп — блюдо фермерской кухни. Приготовьте суп из зайчика так, как его варили французские пейзане, сделав благоуханную, наваристую и густую похлебку.

Вам пригодится

• — 1/4 чашечки оливкового масла;
• — 2 зайчика, весом около 1,5 кг каждый;
• — 1 ч. ложка морская соль;
• — 1/2 ч. ложки молотого перца;
• — 400 г копченого бекона;
• — 24 головки лука-шалот;
• — 80 зубчиков чеснока;
• — 1 и 1/3 стакана сухого хереса
• — 2 1/2 стакана белоснежного вина;
• — 1 л куриного бульона;
• — 2 лавровых листа;
• — по 25 г петрушки и тимьяна.
  Для эмульсии и заправки:
• — 3 куриных яичка;
• — 3 ст. ложки оливкового масла;
• — ржаные сухарики.

1.

Тушки зайчика помойте, обсушите картонными полотенцами и порубите на части. Посыпьте крольчатину солью и перцем. В широкой кастрюле с толстым дном на оливковом масле, на среднем огне обжарьте тушку до золотисто-коричневого цвета. Вытащите кусочки зайчика из сковороды, положите на тарелку, покрытую картонной салфеткой, которая поглотит излишний жир.Зайчика разделывают на 8 частей. Поначалу отделяют фронтальные лапки, потом вскрывают грудную клеточку, распластывают зверя и перерезают тушку повдоль, по позвоночнику. Отделяют задние лапки. Оставшиеся куски делят напополам.

2.

Бекон нарежьте кубиками со стороной в 2,5 сантиметра, лук-шалот — кольцами. В течение 10 минут обжарьте бекон и лук в кастрюле, не споласкивая ее после зайчика.

3.

Зубчики чеснока очистите от шелухи и положите в кастрюлю. Добавьте зайчика, вино, бульон и пряности, доведите до кипения. Варите суп из зайчика на среднем огне в течении полутора часов либо до мягкости. Также можно сварить суп из зайчика в духовке, за ранее нагретой до 220оС. В таком случае не забудьте накрыть кастрюлю крышкой, оставив маленькую щель для выхода пара. Можно очистить чеснок от шелухи просто повернув зубчик меж большенными и указательными пальцами рук. Есть и особые приспособления – силиконовые трубки, в каких можно чистить сходу несколько зубцов сходу.

4.

Дайте зайчику остыть в супе, вытащите тушку и снимите мясо с костей. Процедите бульон через мелкое сито либо марлю. Протрите чеснок и лук-шалот. Возвратите мясо и овощное пюре в бульон и держите на слабом огне.

5.

Заправьте сваренный суп из зайчика яичной эмульсией. Для нее разделите яичка на желток и белок. Взбейте желток с оливковым маслом, добавляя его капля за каплей. Отставьте яично-масляную смесь в сторону. Белок обжарьте на сковороде с 2-ух сторон. Подавайте кроличий суп, заправив эмульсией и добавив в каждую тарелку обжаренный белок и хлебные сухарики.