Пищевая ценность моркови определяется приемущественно содержанием каротина, потому разработка и используемое оборудование обеспечивают переход его в сок.

Морковь моют в лопастной и барабанной моечной машинах, подают на обрезку концов, которую можно делать при помощи триммеров (крутящиеся ножики), смонтированных на конвейере, также на особом автомате, где обрезке концов предшествует сортировка по размерам. Очищают сырье в паротермических аппаратах либо на картофелечистках КНА-600М, моют в барабанной моечной машине, проверяют и дочищают на конвейере.

Очищенную морковь размельчают на коререзке либо шинковальной машине, шпарят в течение 10 мин в шпарителях либо дигестерах и немедля подают на протирание на сдвоенную протирочную машину с поперечником отверстий сит 1,8—1,5 и 0,8-0,5 мм, на экстракторы с ситами 0,8-0,5 мм или используют фильтрующие центрифуги.

Протертое пюре соединяют с 10%-ным сладким сиропом с добавлением лимоновой и аскорбиновой кислот в соотношении 1 : 1, гомогенизируют при давлении 10-15 МПа, деаэрируют при остаточном давлении 86,5-93,1 кПа в течение 8-10 мин в вакуум-аппаратах либо деаэраторах различных типов. Подогревают до 90 °С, фасуют в стеклянные банки, укупоривают крышками, сделанными из лакированной жести, и стерилизуют при 120 С.

Требования к готовой продукции. Стерилизованные соки из свеклы и из моркови с мякотью должны содержать соответственно массовой толики сухих растворимых веществ – 11 и 9 %, массовой толики сахара — 7 и 6 %. Титруемая кислотность их в пересчете на лимоновую кислоту менее 0,5 %. Максимально допустимые концентрации томных металлов в овощных соках в мг на 1 л: свинец — 1,0, кадмий -0,05, мышьяк – 0,2, ртуть – 0,02, медь – 5,0, олово – 200,0.

Книжка нужных советов рассказывает как приготовить консервированный свекольный и морковный соки