Даже не покидая местности Евразии, можно найти сотки, если не тыщи, рецептов традиционных пельменей.

Они имеют огромное количество различных заглавий и некие отличия в технологии изготовления. 

Но база рецепта – тесто и фарш. Либо не фарш, а внутренность: зависимо от того, что принято считать классикой  в кулинарной традиции различных народов, считающих пельмени своим государственным достоянием.

Традиционные пельмени – общие принципы изготовления

Руководствуясь  некими легкими технологическими принципами, полностью можно устроить праздничек международного блюда на собственной кухне. Оно повсевременно выручает своим присутствием в морозильной камере, в случае нехватки времени. Те, кто любит пельмени и  по дороге домой забегает в отдел полуфабрикатов, наслаждаясь услугами общепита, считают процесс  изготовления традиционных пельменей хлопотным и мучительным занятием.  

Если вопрос состоит исключительно в экономии времени, то попытайтесь сделать последующее:

а) используйте на кухне, не считая скалки и ножика, современную домашнюю технику и особые приспособления – домашний фарш и тесто всё равно будут вкуснее, чем такие же продукты в любом ресторане мира.

б) если все члены семьи воспримут роль в лепке пельменей, то, во-1-х, процесс их изготовления сократится прямо пропорционально количеству участвующих в нём членов семьи, а, во-2-х, кооперативный труд   создаёт в семье предпосылки к более гармоническим отношениям. К тому же, если в семье есть мелкие детки, то лепка – их призвание. Ни один ребёнок не откажется от наслаждения посодействовать маме на кухне.

Виды лепки  

Начнём с самого сложного вопроса, который и является основной предпосылкой того, что любители домашних, традиционных пельменей, идя по меньшему пути сопротивления, приобретают «кота в мешке».

Лепка – однообразный процесс, поэтому и кажется мучительным. Но мы не в прошедшем веке живойём, потому лучше сходу отрешиться от бабушкиных способов: раскатывания «колбасок» из теста, их вырезки на куски и формовки каждого по отдельности.

Если есть особое приспособление для раскатки теста, то уже можно считать, что работа наполовину изготовлена. Если есть ещё и пельменница, то вообщем весь процесс заготовки традиционных пельменей на  несколько месяцев займёт не больше часа. Такие пельмени, хотя и будут иметь прозаичную форму, но всё равно будут домашними, а поэтому и смачными.

Для неких видов пельменей (манты, позы, хинкали) требуется особая форма лепки: они имеют более большой размер и заполняются обрубленным  фаршем. Их нужно лепить в согласовании с требованиями государственной кухни.

Без специального оборудования традиционные пельмени по рецептам российской кухни можно лепить обилием различных методов, пользуясь обычной скалкой, ножиком либо хоть какой круглой формой для нарезки. Тесто при всем этом раскатывают на рабочей поверхности огромным пластом, вырезают куски подходящей формы и размера, выкладывают на их фарш, а потом закрывают форму другим пластом теста, либо сворачивают напополам ту, на которую выложен фарш и слепливают края  «ушком» либо  другой формой. При всем этом фарш, с маленькой и однородной текстурой, можно отсаживать на тесто кондитерским  мешком  либо  при помощи пластмассового пакета, вырезав в его углу отверстие подходящего поперечника.

Тесто

Непременно,  к качеству теста есть полностью определенные требования, так как пельмени должны быть смачными, смотреться аппетитно. Тесто не должно разрываться ни при лепке, ни впору варки. Практически для всех рецептов традиционных пельменей употребляется обычное пресное тесто.

Хоть какое тесто необходимо непременно, хотя бы мало, солить. Не только лишь для вкуса. Соль держит воду. А это означает, что во время лепки оно не будет стремительно пересыхать и разрываться. А после варки он не будет сухим и жёстким.

Тесто должно быть пластичным и упругим, по той же причине – чтоб не рвалось и не «плыло». Отсюда следует, что мука должна содержать достаточное количество клейковины, другими словами, всё-таки, лучше брать муку сорта «Экстра».  И, естественно, даже для изготовления пресного теста, муку нужно просеивать, чтоб не только лишь очистить от случаем попавших сторонних включений, да и насытить её воздухом.

 К яичкам для теста, естественно, предъявляются санитарные требования. Их необходимо мыть и не кидать сходу в тесто, а разбивать в отдельную чашечку по одному, а позже уже выливать в тесто, на случай, если, вдруг, попадётся несвежее яичко: чтоб не пришлось выкидывать всё.

Яичка делают тесто пластичным и мягеньким, а ещё стабилизируют и разрыхляют его. Во время варки меж протеиновыми нитями, которые содержатся в яичном белке, образуются пузырьки воздуха, что наращивает тесто в объёме, делает его рыхловатым и мягеньким. В яичных желтках находится огромное количество жиров, придающих пластичность тесту. Если пельмени готовят убеждённые овощееды, то они употребляют заместо яиц  хоть какое растительное масло, соду и крахмал, при всем этом заменяя мясной фарш хоть какой другой внутренностями растительного происхождения.

Для теста пельменей заместо  воды можно доливать, отчасти либо вполне, молоко, чтоб оно стало ещё более мягеньким и ласковым на вкус. Для теста время от времени употребляют в качестве добавки гречневую либо рисовую муку.

Для более симпатичного и аппетитного вида в  пресное тесто добавляют красящие составляющие, делающие блюдо броским и разноцветным: морковь, шпинат, свёклу, клюкву, добавив отжатый из их сок в воду для теста. Цветные пельмени наверное вызовут аппетит у малышей, потому отдавайте предпочтение натуральным  красителям.

1-ый метод (на воде):

•    Яичка, куриные − 2 шт.

•    Мука (в/с), пшеничная − 0,5 кг

•    Вода − 200 мл

•    Соль.

2-ой метод (яичное тесто):

•    Вода − 50  г

•    Мука  − 0,4 кг

•    Соль.

•    Яичка − 3 шт.

 3-ий метод (на молоке):

•    Пшеничная мука  − 0,5 кг

•    Соль

•    Молоко −170 мл

•    Яичко − 1 шт.

•    Вода − 50 г

 Четвёртый метод (на масле):

•    Мука (в/с) − 0,7 кг

•    Масла (сливочного) −3 ст. л.

•    Яиц, куриных −3 шт.

•    Тёплой воды −180 мл

•    Соль

 5-ый метод (на сметане):

•    Муки (в/с)  − 450 г

•    Сметаны (21%) − 100 г

•    Яичко  − 1 шт.

            Желток  − 1 шт.

•    Воды (18-22оС) − 75 мл

•    Соль.

Если сметана – водянистая, то воды не добавлять.

Замешивать тесто по рецептам №№1−5 необходимо обыденным методом. Воду наилучшее вводить равномерно, маленькими порциями. Для теста все ингредиенты должны быть тёплыми.

6-ой метод (заварное тесто):

•    Муки (в/с) − 400 г

•    Масла, растительного − 75 мл

•    Слив. масла  − 70 г

•    Вода (кипяточек) − 150 мл

•    Соль.

•    

Сначала муку соединяют с солью и маслом, а потом, при непрерывном помешивании венчиком либо лопаточкой, вливают кипяточек. Далее тесто готовится на разделочном столе обыденным методом, до готовности.

Седьмой метод (гречневое тесто):

•    Белоснежной муки (в/с) – 100 г

•    Гречневой муки – 150 г

•    Яичко – 2 шт.

•    Вода – 100 мл

•    Соль.

  Гречневое тесто готовится на пару. Для этого нужно вскипятить воду и равномерно вываливать в неё просеянную гречневую муку, помешивая смесь. Должна образоваться масса с смесью, как у киселя, без комочков. Когда остынет —  добавляем пшеничную муку (для вязкости), вводим яичка  и вымешиваем до готовности. Тесту нужно дать остыть и вылежаться,  пару часиков.  А лучше бросить его в холодильнике на ночь. Ещё раз вымесить и разделывать, присыпая поверхность пшеничной мукой. Бросить его в холодильнике на ночь. Ещё раз вымесить и разделывать, присыпая поверхность пшеничной мукой.

Гречневое тесто готовят для пельменей с фаршем из утки, гуся, дичи либо медвежатины.

Восьмой метод (рисовое тесто):

•    Яичка – 3 шт.

•    Рисовой муки – 450 г

•    Кипяточка – 150 мл

Как и для гречневого теста, просеянная рисовая мука сначала заваривается с половиной приготовленного объёма муки. После остывания в массу вбивают яичка и равномерно подмешивают оставшуюся часть муки. Должно получиться наименее крутое тесто, чем необходимо для пельменей. После расстойки (лучше бросить на ночь) рисовые частички поглотят воду, и тесто станет более сухим и упругим. Разделывать его комфортно на поверхности, присыпанной пшеничной мукой. Можно использовать смесь пшеничной и рисовой муки поровну.

 Рисовое тесто совершенно подходит для пельменей с рыбой.

Девятый метод (древний рецепт):

•    Мука, белоснежная − 280 г

•    Вода (ледяная) − 90-100 мл

В просеянную муку вливают воду маленькими частями и сразу  готовят очень крутое тесто. Позже его замораживают и после естественной разморозки при комнатной температуре начинают разделывать.

Цветное  тесто

В хоть какое тесто из белоснежной муки заместо воды вливается сок овощей либо фруктов, содержащих красящие вещества.

•    Из свёклы можно получить розовый, малиновый цвет;

•    Из морковного сока – жёлтый,  оранжевый цвет;

•    Из черники − голубой;

•    Из сока листьев шпината – зелёный.

Можно использовать сок вишни, калины, облепихи. Получить более либо наименее насыщенную расцветку можно, повышая либо понижая концентрацию сока.

Тесто  можно также приготовить из кукурузной, ржаной либо соевой муки. Перечень рецептов теста для традиционных пельменей, конечно, на этом не исчерпан.

 О фаршах и внутренностях

Их обилие в границах 1-го городка может добиться сотен вариантов, не говоря о государственных кухнях, где для фарша употребляется, фактически хоть какой вид мяса, рыбы,  сыра, овощей либо фруктов. Фарши и внутренности для пельменей готовятся из нескольких ингредиентов, с добавлением специй и пряностей.

Не считая измельчения ингредиентов, в его изготовлении принципиально достигнуть однородной  и связной структуры. Смесь фарша должна задерживать  бульон (либо сок). Для неких видов пельменей готовят рубленое мясо. В данном случае, чтоб  не порезать мясо вручную, можно перемолоть его при помощи мясорубки, если установить на неё решётку с большими отверстиями. Обрубленный фарш, в главном, готовят для  «хинкали» и неких видов пельменей в азиатской кухне.

Перечислять эти виды мясной, рыбной, овощной либо другой внутренности – трудоёмкое занятие.

Соотношение теста и фарша (внутренности)  в безупречных полуфабрикатах традиционных пельменей должен смешаться в сторону мяса, так как объём теста в варёном виде возрастает приблизительно в 3 раза. Разглядим на примере:

Традиционные пельмени бывают разной формы и величины. В среднем   на один пельмень типа «Равиоли» уходит  4 г готового теста. При всем этом кружочек должен быть раскатан  в 1 — 1,5 мм.  Вес 1-го готового полуфабриката – 16-17 граммов. Означает, 11-12 г – вес фарша либо внутренности.

Естественно,  на домашней кухне не непременно каждый пельмень определять циркулем, линейкой и весами, но в промышленной технологии требования к пельменям, по последней мере, должны быть конкретно такими. Приведённый пример – это ещё один  аргумент в пользу  домашнего изготовления традиционных пельменей, так как, даже, если брать, измеряя и взвешивая каждый в отдельности, то всё равно придётся длительно находить производителя без упрёка.

Остаётся, к приведённым выше рецептам теста, подобрать подобающую начинку и заняться изготовлением традиционных пельменей.

Рецепт 1. Традиционные пельмени,  по-русски

Состав товаров:

•    Тесто №2.

Для фарша, в равных частях:

•    Говядина ;

               Капуста;

               Свинина;

              Лук;

              Баранина;  

             Перец и соль — по вкусу.

Порядок изготовления:

Воду для теста брать из холодильника. Все ингредиенты для фарша  перекрутить мясорубкой два раза. Приступая к лепке, берите тесто для раскатки маленькими порциями, чтоб оно не пересыхало и не обветривалось.

Рецепт 2. Традиционные пельмени — китайские «вонтоны»

 Ингредиенты:

•    Тесто № 8.

Для фарша:

•    Свинина, капуста, лук – в равных частях.

•    Специи.

Метод изготовления:

Рубим  маленький фарш, используя мясорубку. Китайские пельмени сделайте в форме треугольников. Для этого раскатайте очень  узкий лист теста, сделайте из него квадратные заготовки. Положив фарш на середину, сверните тесто треугольником, залепив края.

Китайские пельмени подают с зеленью и соевым соусом.

Рецепт 3. Традиционные пельмени – «хинкали», по-грузински.

Состав товаров:

•    Вода 50 – 100 мл

•    Мука (в/с) – 400 г

•    Подсоленная вода – 100-120 мл

•    Баранина, жирная − 300 г

•    Соль, тмин, смесь перцев

•    Лук, репчатый – 100 г

Порядок изготовления:

 Это – один из вариантов грузинских «хинкали». Для изготовления фарша также употребляют кинзу, свежайшую зелень петрушки, другие виды специй и пряных травок, как и разные композиции мяса.

Постоянным остаётся процесс лепки и увлекательная форма изделий. Из муки и солёной воды делают крутое, практически сухое тесто, заворачивают его в плёнку и убирают в морозилку на час.

Тесто раскатывают пластом (2 см) и вырезают кружки по 40 г, после их раскатывают в тонкие  кружки (2 мм). На середину кружка выкладывают, также по 40 г фарша. Далее нужно взять кружок за край и собирать тесто складочкой, по всему поперечнику. Когда соберёте «юбочку», придавите её покрепче у основания, чтоб тесто склеилось, и оторвите верхнюю «оборку», оставив нетронутым только основание «юбочки».

Сейчас, о фарше. Мясо можно порубить ножиком либо пользоваться мясорубкой, установив решётку с большим отверстием. Также поступить с луком и зеленью, если возжелаете украсить вкус блюда. Чтоб фарш был сочным, долейте в него воды и приправьте специями.

Варят «хинкали» в широкой и неглубокой посуде, выкладывая по одному изделию в кипящую, солёную воду. А вот есть их нужно руками.

Рецепт 4. Традиционные пельмени с уткой и перепёлками

Перечень ингредиентов:

•    Тесто № 7;

•    Грудка мускусной утки, рубленая – 300 г

•    Филе перепёлки, рубленое – 200 г

•    Сливочное масло − 50 г

•    Лук, обрубленный – 100 г

•    Цедра, апельсинная

Изготовление:

К фаршу из птицы  добавить  цедру, мягкое  масло, специи. Отлично вышибить и убрать, минут на 40, в холодильник.

Тесто из гречневой  муки раскатать и вырезать кружки по 6-7 граммов, при помощи стакана из узкого стекла либо железной выемки для печенья. На середину кружков уложить, равное тесту, количество фарша. Залепить треугольником: взять тесто за края с трёх сторон и склеить их  в центре, потом залепить каждый край раздельно. Приготовьте к пельменям из гречневого теста и мяса птицы  карамельный соус из лука и апельсинного сока.

Рецепт 5. Традиционные пельмени, разноцветные, с куриной грудкой

Ингредиенты:

•    Тесто № 4.

Разделите приготовленное тесто на три части и в каждую, по отдельности добавьте, мелко натёртые овощи: морковь, шпинат, свёклу. Перемесите тесто ещё раз и, по мере надобности, подмешайте муки, чтоб довести его до подходящей смеси.

Для фарша:

•    Куриный фарш – 0,5 кг

•    Лук – 150 г

•    Топлёное масло − 3 ст. л.

•    Специи

Изготовление:

Приправьте фарш специями и, смешав всё, с добавлением топлёного масла, дайте ему настояться в холодильнике.

Цветные пельмени заинтригуют деток. А чтоб это наверное случилось, раскатайте  один пласт зелёного теста, вырежьте при помощи фигурных форм для печенья куски. Сейчас раскатывайте, к примеру, жёлтый пласт. Смажьте  нижний слой яичным белком, чтоб тесто лучше склеивалось. Разложите на него  фарш, накройте сверху вырезанными кусками и при помощи тех же выемок, в точности повторите вырезание нижнего слоя: так, чтоб фигуры совпали.

Нет ничего прекраснее, чем созидать собственного ребёнка,  обедающего с наслаждением.

Рецепт 6. Традиционные пельмени  — «манты»

Состав товаров:

Для теста:

•    Муки – 1,0 кг

•    Яичка – 2 шт.

•    Воды – 0,6 л

•    Соль.

Для изготовления фарша:

•    Говядины (либо нежирной баранины), рубленой – 750 г

•    Жира (говяжьего либо бараньего), обрубленного – 250 г

•    Лука, шинкованного – 500 г

•    Соль, перец, зира.

•    Для лепки: растительное масло, мука (на подпыл).

Изготовление:

Приготовить  крутое тесто, временно упрятать его в пластмассовый пакет и убрать быстро  в морозилку. Достав из морозильника, раскатать пласт, выемкой  выжать кружки. Притрусить их мукой,  раскатать  так, чтоб вышел кружок, поперечником 6-7 см в поперечнике с утолщённым центром и очень тонкими краями. Вес каждого полуфабриката в сыром виде – 80 г, потому фарша в середину заготовки из теста необходимо положить равное количество. Каждый кружок начинают защипывать по бокам, с четырёх сторон. Середина остаётся открытой. Время от времени манты делают закрытыми стопроцентно. Поступайте, как комфортно.

Чтоб фарш было комфортно резать, немного подморозьте  мясо, и пользуйтесь острым ножиком. Готовый фарш также необходимо выдержать в холоде до лепки.

Рецепт 7. Традиционные пельмени – равиоли с лососем, по-итальянски

Ингредиенты:

Для теста:

•    Желтков – 4 шт.

•    Соль.

•    2  сорта муки (высшего сорта и крупчатки) − 0,5  кг

•    Оливкового масла − 25 мл

Для фарша:

•    Лосось свежайший (либо слабосолёный), обрубленный − 350 г

•    Оливки (чёрные, без косточек), рубленые − 100 г

•    Брокколи, свежайшая, рубленая − 50-100 г

•    «Маскарпоне» (либо хоть какой мягенький сыр с нейтральным вкусом) − 150 г

•    Оливковое масло

•    Соль.

Изготовление:

Из желтков, оливкового масла и муки делаем пасту, либо, по-русски, тесто для домашней лапши и даём этой  пасте «отдохнуть», пока она станет незначительно мягче. Если нет специального приспособления для теста, то берите самую толстую скалку, потому что ей будет намного легче раскатывать готовое тесто. Толщина его должна быть таковой же, как у теста для яичной лапши. Сразу подготавливаем последующий лист из теста, чтоб накрывать нижний, с внутренностями. Нижний пласт смазать белком, чтоб во время варки равиоли не расклеились. На нижнем кусочке отмечаем кружочки (самые мелкие, 2 см), и выкладываем на их фарш. Соотношение фарша и теста – однообразное количество по массе. Накрыть  вторым пластом теста. Выпуклые места, заполненные фаршем, вырезаем, при помощи той же выемки.

Для фарша все составляющие мелко нарезаются и соединяются. Готовый фарш отставить для расстойки на полчаса.

 Равиоли отваривают  3 минутки, добавив в неё  перед варкой  лавровый лист, специи чеснок.

Для подачи приготовить особый соус:

 Влить в сотейник две ложки  масла, кинуть   туда чеснок, тимьян, и черри (целые помидоры). Обжариваем и стягиваем сливочным маслом и бульоном. В готовый соус выложить  равиоли.

Итальянские традиционные пельмени  готовят  не только лишь с мясом и рыбой.

Рецепт 8. Традиционные пельмени – кубанские «штрумбы»

Ингредиенты:

•    Тесто № 1

Для фарша:

•    Свинина и говядина − по 250 г

•    Специи

•    Лук – 150г

Изготовление:

Из «отдохнувшего» теста раскатываем  пласт (5 мм). На него укладываем фарш, ровненьким слоем. Заворачиваем тесто с фаршем в рулет и разрезаем его на кусочки, по 2 – 3 см. В сотейник, с высочайшим бортиком, наливаем масло и выкладываем «штрумбы». Добавляем воды, чтоб изделия были покрыты ей наполовину. На медленном огне  варим минут 10, и заправляем соусом.

 Соус, которым будут покрыты «ленивые» пельмени готовим в другой сковороде. Пассеруем лук (количество избираем  произвольно), заправляем его сметаной и томатной пастой (тоже произвольно) и приправляем специями. Заправленные  готовым соусом «штрумбы» тушим до полной готовности.

Если не нравится соус либо вообщем тушёные пельмени, их можно просто сварить и подать со сметаной либо маслом.

Традиционные пельмени – полезные советы и хитрости

•     Если тесто расходится либо липнет к рукам, невзирая на многократное добавление муки, то, вероятнее всего, она содержит не довольно клейковины. Возьмите эту же муку, и в таком же количестве, и сделайте ещё одну порцию теста способом заваривания. Соедините и отлично размешайте меж собой оба кусочка теста. Его получится в два раза больше, но оно  больше не «поплывёт».  Тесто можно завернуть и хранить в холодильнике, расходуя при необходимости.

•    Не пытайтесь стопроцентно заполнить лепёшку фаршем при лепке пельменей. В ней должно оставаться незначительно места для бульона либо сока, выделяющегося в процессе варки. По другому, очень заполненные фаршем, пельмени порвут тесто и перевоплотился в совсем другое, незапланированное блюдо.

•    Занимаясь лепкой пельменей, часть теста, с которой пока не работаете, накрывайте салфеткой либо убирайте в ёмкость с крышкой, чтоб тесто не заветривалось и не сохнуло.