Экспериментально установлено, что для плодов, ягод, всех видов пюре и соков наилучшими концентрациями диоксида серы являются от 0,1 до 0,2%. Эти дозы консерванта оправдали себя на практике при хранении разных видов полуфабрикатов в различных критериях.

Консерванты для консервирования. Технология и техника сульфитирования находится в зависимости от вида консервируемого продукта.

При консервировании диоксидом серы плодов и ягод производят сортировку по качеству, мойку, чистку от несъедобных частей, резку фруктов для наилучшего использования тары и облегчения сульфитации. Готовят 5 %-ный раствор диоксида серы с внедрением прохладной воды. В качестве тары употребляют герметически закрытые резервуары (бочки либо чаны с мешалками вместимостью менее 10 т). В бочки фасуют фрукты и заливают рабочим веществом сеистой кислоты концентрацией 1 -5 % зависимо от вида сырья в количестве от 3 до 20% к массе плодов и ягод. Степень наполнения бочек должна быть от 80 до 90%. Шпунтовые отверстия бочек плотно закрывают. При фасовании в резервуары фрукты засыпают ровненьким слоем в количестве до 5 т, потом подают диоксид серы из сульфито-метра либо из баллона из расчета 2 кг на 1 т плодов, потом засыпают последующую порцию сырья и подают диоксид серы. После наполнения резервуар герметизируют для предупреждения утрат консерванта, попадания воздуха и микробов. Через день содержание диоксида серы должно быть более 0,1 %. Для семечковых плодов и мандаринов обычно употребляют сухую сульфитацию методом окуривания сероватой. С этой целью плоды, созданные для обработки, сортируют по качеству и укладывают в решетчатые древесные ящики с зазорами меж планками 2—3 см вместимостью до 16 кг. Ящики с плодами располагают в камере на рейки в шахматном порядке высотой менее 1,5 м. Штабеля ящиков располагают от стенки на расстоянии более 0,4 м. В камере устанавливают жаровни, на которых сжигают серу. Работают в камере в противогазах. Двери в камере герметизируют. Длительность окуривания – 16-20ч.

Сульфитацию можно производить, поместив фрукты под полиэтиленовую либо брезентовую накидку и подавая диоксид серы конкретно из баллонов.

Плоды после окуривания становятся тусклыми, мягенькими, просто разламывающимися, с запахом S0₂. Содержание диоксида серы должно составлять 0,06—0,12 %.

Фрукты после обработки хранят в тех же ящиках, в каких их окуривали, и в холодном помещении при температуре 0—10 С и относительной влажности воздуха 85 %; длительность хранения — до 4 мес.

При консервировании диоксидом серы плодово-ягодное пюре за ранее уваривают до содержания сухих веществ 14—15 % и охлаждают (до 30-40°С). Сульфитируют пюре водянистым диоксидом серы из баллонов в количестве 1-1,8 г на 1 кг яблокового пюре; 1,2-2 г на 1 кг персикового, абрикосового пюре; 1 — 1,5 г на 1 кг пюре из ягод. Сульфитированное пюре фасуют в бочки вместимостью до 200 дм.

Диоксид серы относится к газам средней растворимости. Увеличение температуры до 100 °С и кипячение делают возможность фактически полного удаления S0₂ из его аква смесей, что применяется при десульфитации (т. е. освобождении консервированного сырья и полуфабрикатов от сеистой кислоты). После проведения десульфитации фрукты и полуфабрикаты употребляют для производства джема, повидла и других консервов. В еду сульфитированные продукты конкретно употреблять нельзя, ибо диоксид серы ядовит не только лишь для микробов, да и для человека. При принятии его в большой дозе может наступить сильное отравление. В связи с этим все работы с диоксидом серы следует проводить в противогазе.

Кроме диоксида серы, употребляют бензойную кислоту и ее натриевую соль в концентрации 0,05-0,1 %. Этот консервант отлично повлияет на дрожжи и плесени, слабее – на бактерии; для человека же он безобиден.

Консервирующие дозы сеистой кислоты и полезные советы веба