Осенняя пора — грибная пора. Но, как досадно бы это не звучало, грибы — скоропортящийся продукт, а нам ведь так охото услаждаться их вкусом круглый год! В данном случае на помощь хозяйкам приходит консервирование грибов на зиму.

Для консервирования подходят как трубчатые, так и пластинчатые грибы. К пластинчатым грибам относятся сыроежки, лисички, опята, рыжики, грузди, а к трубчатым — белоснежные грибы, маслята, подосиновики. Решив взяться за консервирование грибов на зиму, помните, что каждый вид грибов рекомендуется консервировать раздельно от других.

Потому что грибы очень стремительно портятся, перерабатывать их необходимо сразу после сбора, по другому вам придется их просто выбросить, если вы не желаете отравиться. Для консервирования грибов на зиму отбирают только свежайшие и юные грибы, сорванные не так давно. Они не должны быть червивыми либо покоробленными. Мыть грибы необходимо кропотливо, но не передерживать в ней. Если вы собираетесь заготовить сорта грибов, которые горчат (грузди, волнушки), их необходимо вымочить в холодном помещении, меняя воду пару раз в день. У верно вымоченных грибов нет горьковатого привкуса, а их шляпку можно просто согнуть, но не сломать. При обработке грибов перед консервированием (сортировка, очистка, резка) с их убирают все стороннее (листья, хвою, слизней и т.п.) и отрезают покоробленные места. Чтоб порезанные грибы не темнели, залейте их 1-2% веществом лимоновой кислоты либо соли.

Обработав грибы, можно приступать конкретно к заготовке. Консервировать можно сырые, соленые, маринованные и даже жареные грибы. Но какой метод заготовки вы бы ни избрали, необходимо держать в голове, что нельзя браться за консервирование грибов на зиму, если вы не сможете точно следовать рецепту!

Для консервирования новых грибов вам пригодятся соль, лимоновая кислота, уксусная кислота и пряности. Маленькие грибы консервируют целыми, большие и средние нарезают на куски. Помыв, очистив и при надобности порезав грибы, подготовьте солевой раствор. Для этого растворите 45 г соли в стакане воды на каждый килограмм грибов. Чтоб грибы не потемнели, добавьте в раствор 2-3 г лимоновой кислоты. Поставьте кастрюлю с веществом на средний огнь, после закипания добавьте грибы и варите в течение нескольких минут. Не запамятовывайте помешивать грибы и снимать с их пену. После чего добавьте пряности, которые вам по нраву. При консервировании грибов на зиму можно добавлять лавровый лист, корицу, гвоздику, перец — горьковатый, ароматный либо темный. Добавив пряности, варите грибы до готовности — рассол должен стать прозрачным, а грибы — опуститься на дно кастрюли. Но за несколько минут до того, как снять грибы с огня, добавьте в кастрюлю 80% уксусную кислоту, разведенную в отваре (1 ч.л. на 1 кг грибов). Рассол с грибами разлейте в за ранее приготовленные банки (соотношение грибов и воды приблизительно 3:2, излишний отвар можно использовать для варки последующих партий грибов). Банки закройте крышками и стерилизуйте 40-50 минут при 100°C. Простерилизовав банки, закатайте их и поставьте крышками вниз.

Можно также консервировать соленые и маринованные грибы, находившиеся в негерметичной таре, — так они будут подольше храниться. Для этого необходимо слить с грибов маринад либо рассол, кропотливо помыть и рассортировать по размеру, отобрав покоробленные грибы. Потом плотно уложите грибы в стеклянные банки. При консервировании грибов на зиму в банки добавляют специи (ароматный перец, лавровый лист) и соль по вкусу, также 80% уксусную кислоту из расчета 2 ч.л. на литровую банку. Позже залейте грибы в банках кипяточком, накройте крышками и стерилизуйте около 40 минут при 100°C. После стерилизации сразу закатайте банки.

Консервирование грибов на зиму можно создавать, за ранее их пожарив. Для этого помойте, почистите, порежьте грибы и отваривайте их в течение 40 минут. Потом обжарьте их в масле. Не дав грибам остыть, разложите их в за ранее стерилизованные банки. Сверху грибы заливаются растопленным сливочным маслом (приблизительно 350 г масла на 1 кг грибов). Стерилизуйте банки в течение 25 минут, потом плотно закатайте.

Кстати, при консервировании грибов на зиму лучше стерилизовать их в соленой воде. Дело в том, что у соленой воды выше температура кипения, а это означает, что споры возбудителей ботулизма погибнут с большей вероятностью. При стерилизации вода должны покрывать крышки на 2 см. Банки не должны касаться стенкой кастрюли, в какой они стерилизуются. Лучше ставить их не на дно, а на кусочек ткани, сложенный в пару раз. Выдержав стерилизованные грибы при комнатной температуре, лучше простерилизовать их снова в течение часа — для верности. Не страшитесь — грибы не разварятся и сохранят собственный вкус. Хранить консервированные грибы следует в холодном месте, лучшая температура — 1-7 °C.