При длительном хранении, даже при хороших критериях, возрастает кислотность соленых и квашеных овощей, ухудшаются органолептические характеристики свойства. При неблагоприятных критериях хранения эти конфигурации происходят стремительно, существенно ухудшая качество готового продукта.

Чтоб предупредить ненужные конфигурации заквашенной капусты и соленых овощей, их консервируют в железной либо стеклянной таре методом термический стерилизации.

С этой целью квашеную капусту отделяют от рассола, давая ему свободно стечь, и проводят инспекцию для удаления грубых частиц — кочерыг, больших кусков листьев и сторонних примесей. Для удаления воздуха из капусты и обеспечения подходящей температуры фасовки, капусту, помещенную в сетки, опускают в ванну с капустным рассолом и подогревают до 70 °С с выдержкой в течение 1 мин. Дальше капусту извлекают из сеток и кладут на стол с сеточной поверхностью, чтоб стек рассол. Рассол фильтруют и кипятят в течение 1-2 мин. В стеклянные либо железные банки фасуют приготовленную капусту и жаркий рассол. Банки немедля укупоривают лакированными крышками, пастеризуют при 100 °С в течение 40 мин (для однолитровых банок) и охлаждают до температуры 40 ° С.

Соленые огурцы выгружают из тары, убирают мятые, покоробленные, с пустотами, имеющие другие недостатки, отделяют от рассола и моют проточной водой. Параллельно готовят пряную соленую зелень и сушеные укроп и перец стручковый горьковатый. Их моют и разрезают на кусочки. Пряности укладывают отчасти на дно приготовленных стеклянных либо жестяных лакированных банок, отчасти сверху огурцов. Огурцы укладывают плотно, схожие по размеру. Масса огурцов к массе нетто должна составлять 50-55 %, зелени — 2,0—2,5 %. Рассол”, отделенный от огурцов, фильтруют и подогревают до кипения. Температура рассола при фасовке должна быть более 85 °С. Банки стремительно укупоривают и стерилизуют: огурцы в маленькой таре — 3—5 мин при температуре 95 °С, в большой таре (более 1 дм ) – 13- 15 мин при 100 °С.

Консервирование соленых и квашеных овощей в стеклянной и железной таре позволяет не только лишь отлично сохранить их качество, да и обеспечить работой консервный завод в межсезонный период.

Мочение ягод и плодов и полезные советы для всех