Консервированные полуфабрикаты для публичного питания разглядим в этой статье. Технология консервированных заправочных, гарнирных и других полуфабрикатов разработана с учетом их следующего кулинарного использования. Так, к примеру, для изготовления украинского борща в столовой в кипящий бульон закладывают нарезанные картофель и капусту, варят 15—20 мин, а потом добавляют полуфабрикат “Борщевая заправка”, пассерованную муку, лавровый лист и кипятят 20—25 мин. На 100 порций украинского борща расходуется 10 кг заправки. Фактически при разбавлении готовых полуфабрикатов можно за 30—45 мин приготовить полный обед для огромного числа работающих.

Технологические операции по подготовке сырья, пассерованию, смешиванию и стерилизации проводятся так же, как и при производстве обеденных консервов, созданных для розничной торговли. 134

Заправочные консервы вырабатывают для борщей и рассольников. Борщевую заправку готовят из свеклы, моркови, белоснежных кореньев, лука, томата-пасты, сахара, соли и специй. Овощи сортируют, моют, очищают, проверяют, режут, просеивают и пассеруют. Для фиксации цвета свеклу рекомендуется обрабатывать молочной сывороткой в течение 10-15 мин заместо уксусной кислоты, что увеличивает биологическую ценность продукта по белку.

В емкости для смешивания подают по рецептуре свеклу, пассерованные овощи с жиром и томатную приправу. Ее готовят из томатной пасты, сахара, соли и перца. Массу приправы подогревают, перемешивают и подают в смеситель. Всю смесь прогревают 10—15 мин до 80 ⁰ С и фасуют в тару вместимостью менее 3 дм³. Активная кислотность продукта перед фасованием должна быть менее 4,0. Стерилизуют борщевую заправку в железной и стеклянной таре вместимостью до 1 дм³ при 125 °С в течение 15-25 мин, а в таре – 14-40 мин. При фасовании продукта в тару 1 — 82 — 3000 в томатную приправу добавляют сорбиновую кислоту (менее 0,05 % к массе) для смягчения режима стерилизации и улучшения свойства готового продукта. В данном случае стерилизуют при 100 °С в течение 15 мин.

На создание заправок для рассольников заместо свеклы поступают огурцы соленые. При смешивании загружают сначала пассерованные овощи, огурцы, перловую крупу, томатное пюре, а потом добавляют жаркий огуречный рассол.

Читайте полезные советы онлайн, готовим куриный, мясокостный и костный бульоны