Консервированные салаты овощные — это смесь нарезанных новых либо быстрозамороженных, квашеных, соленых овощей и новых яблок с добавлением растительного масла, уксусной кислоты, соли, сахара, зелени и пряностей.

Для разных видов салатов используют в главном томаты, капусту, морковь, лук, перец сладкий, зеленоватый горошек, свеклу, соленые и свежайшие огурцы, яблоки.

Сырье после сортировки, мойки, чистки и инспекции поступает на резку в машину “Ритм”: морковь и свекла — брусочками 5×5 мм, лук и огурцы свежайшие – кружочками шириной до 5 мм, яблоки и томаты – дольками менее 20 мм, капуста – стружкой шириной до 5 мм, перец — кусками шириной менее 15 мм и длиной менее 40 мм.

Сырье загружается в бункер 4 и попадает во крутящийся питатель 1, который подает его в зону резки в 3-х взаимно перпендикуляых плоскостях, и по лотку 5 выводится из машины. Отдельные овощи — морковь, зеленоватый горошек и капусту — подвергают бланшированию: морковь – 6-8 мин в кипящей воде, зеленоватый горошек – 5-8 мин, капусту-5-10 мин паром, огурцы – 3-4 мин в воде при 60 С. С целью предупреждения потемнения дольки яблок помещают в раствор, содержащий 0,05 % лимоновой кислоты.

Нарезанные овощи и маринованную капусту и лук, если это предвидено технологией, направляют на засол с добавлением сахара, специй, растительного масла, зелени и уксусной кислоты. Кропотливо перемешанные составляющие подают на фасовку в стеклянную тару вместимостью 2 и 3 дм³ и в жестяные лакированные банки 14. При фасовании смотрят за равномерной дозой водянистой и жесткой частей, контролируют  среды. Значения этого показателя для различных салатов не должны превосходить 4,0 ± 0,1. Стерилизуют при 105-116 °С в течение 40—60 мин. В готовых салатах нормируется массовая толика водянистой части в границах 16-25%, жира – 3,7-6,5 %, хлоридов натрия — 1,5—2,2 %. Титруемая кислотность салатов должна находиться в спектре 0,4-0,9 %.

Пищевая ценность овощных соков в физиологии питания определяется их низкой калорийностью, значимым содержанием витаминов, минеральных, пектиновых, красящих и ароматичных веществ. Они характеризуются рядом целительных параметров: регулируют пищеварение, полезны при диабете, нарушениях обмена веществ и кровообращения.

Овощные соки вырабатывают натуральные без мякоти; соки купажированные без мякоти с сахаром; натуральные соки с мякотью; купажированные соки с мякотью и сахаром.

Для производства овощных соков используют в главном томаты, существенно меньше морковь, свеклу и другие овощи.

Журнальчик полезные советы предлагает к чтению статью “Консервированные полуфабрикаты для публичного питания“