Консервирующие дозы сеистой кислоты. Диссоциацию сеистой кислоты в аква смесях можно представить уравнением

Токсическим действием на мельчайшие организмы обладает недиссоци-ированная сеистая кислота и свободный диоксид серы. Повысить долю недиссоциированной формы кислоты в растворе можно методом снижения температуры и увеличения концентрации водородных ионов. Потому сульфитированные полуфабрикаты должны находиться при может быть более низкой температуре. Плоды и ягоды, владеющие высочайшей кислотностью, отлично консервируются сеистой кислотой по сопоставлению со слабокислыми плодами и овощами и полуфабрикатами их. Подкисление этой продукции экономически не достаточно оправдано. Практикуют комбинирование сырья, когда это допустимо при предстоящем использовании полуфабрикатов (например, совместное консервирование плодов и пюре).

Кроме гибельного воздействия на мельчайшие организмы, сеистая кислота действует на растительные клеточки и ткани сырья. В итоге деяния сеистой кислоты плодовая ткань размягчается. При всем этом имеет место нарушение тургора клеток в связи с коагуляцией цитоплазмы и выход сока в межклеточное место; распад протопектина под гидролизующим действием сеистой кислоты либо ферментов, не инактивируемых сеистой кислотой. В почти всех случаях сульфитация приводит к уменьшению общего содержания пектиновых веществ и ослаблению их желирующей возможности. Сеистая кислота делает условия, подходящие для сохранения витамина перекрывает ферменты, катализирующие процесс необратимого окисления аскорбиновой кислоты. Подготовительная инактивация ферментных систем бланшированием сырья содействует стабилизирующему действию консерванта, сохранению витамина С и пектиновых веществ в плодах и ягодах.

Сеистая кислота, введенная в консервируемый продукт, может окисляться кислородом воздуха, улетучиваться, связываться с хим субстанциями плодов и ягод. Утраты при окислении по абсолютной величине тем больше, чем больше доза вносимого консерванта. Вид утрат, связанный с улетучиванием, находится в зависимости от устройства, размера, материала емкостей, в каких хранятся сульфитированные полуфабрикаты. Герметизация тары либо емкостей хранения в критериях низких температур понижает утраты S0₂.

Исследования проявили, что большая часть сеистой кислоты в полуфабрикатах находится в связанном состоянии. Важным представителем связанной формы сеистой кислоты считают глюкосер-нистую кислоту.

Чем более высочайшее содержание, тем больше связывание ее с глюкозой. Наличие водородных ионов и снижение температуры тормозит связывание сеистой кислоты и увеличивает ее антисептическое действие.

Полезные советы на каждый денек, консервирование плодово-ягодных культур хим средствами