Выше отмечалось, что в промышленных критериях, осуществляя процесс стерилизации, руководствуются так именуемой формулой стерилизации, в какой указана температура стерилизации и длительность отдельных шагов термический обработки. В технологических инструкциях по производству консервов всегда приводятся надлежащие данному виду консервов формулы стерилизации.

Но не следует мыслить, что эти формулы являются раз и навечно установленной догмой, не подлежащей проверке либо изменению. В ряде всевозможных случаев появляется надобность конфигураций, к примеру, температуру стерилизации, скажем, повысить со 120 до 130 °С либо, напротив, снизить от 100 до 85 °С. Тогда формулу необходимо поменять либо создать новый вид консервов, для которых в аннотации еще как бы нет готовой формулы. А время от времени появится новый типоразмер тары, применительно к которому тоже еще не имеется соответственной формулы стерилизации. Не исключена и надобность проверки действующей формулы стерилизации, когда есть сомнения в ее эффективности (к примеру, возникновение завышенного брака консервов при хранении) и т. д.

Короче говоря, необходимо иметь возможность проверить эффективность тех либо других формул стерилизации, также уметь разрабатывать новые режимы для разных критерий.

Казалось бы, что особенной задачи в таковой проверке не должно быть. Практически необходимо подобрать в каждом определенном случае значения только 1-го параметра процесса — времени, ибо температурой стерилизации следует задаться наперед, руководствуясь хим составом продукта. Потому, выбрав заблаговременно температуру процесса, следует только заглянуть в подобающую таблицу и по данной температуре отыскать соответственное время термический обработки.

Но на самом деле все обстоит еще труднее. Так можно было бы поступить, если б при погружении консервных банок в стерилизационный аппарат подходящая температура стерилизации появлялась одномоментно во всей массе продукта. Но увеличивается температура в аппарате, ну и в продукте равномерно, нарастающим порядком, а при охлаждении она также равномерно снижается. Таким макаром, в процессе стерилизации имеется огромное количество температур, смертельное действие которых существенно отличается друг от друга по времени.

Потому везде принятый и легализованный принцип проверки и расчета нужного времени стерилизации состоит в том, чтоб, расчленив весь процесс термический обработки в стерилизационном аппарате на отдельные маленькие отрезки времени и замерив надлежащие каждому такому отрезку температуру, перечесть время деяния каждого отрезка на эквивалентное действие некий одной определенной температуры, избираемой за идеал для сопоставления с ней деяния всех других данных температур. Суммировав потом результаты такового пересчета времени деяния при разных температурах на эквивалентное по воздействию на мельчайшие организмы одной некий заблаговременно обусловленной эталонной температуры, мы получаем суммарную оценку данного режима, выраженную временем деяния одной температуры. Это время является условным, ибо оно соответствует воображаемому процессу, при котором консервы, погрузившись в стерилизационный аппарат, одномоментно греются до эталонной температуры, выдерживаются отысканное число минут и одномоментно охлаждаются. Но этот воображаемый процесс производит на мельчайшие организмы такое же воздействие, как наш реальный процесс, при котором температура продукта равномерно вырастает и равномерно охлаждается.

Таковой пересчет комфортен тем, что все обилие переменных причин процесса стерилизации — температуры и времени — выражаются одним числом. Это число — время при неизменной эталонной температуре — именуют летальностью, либо стерилизующим эффектом, данного процесса.

В качестве эталонной температуры применительно к режимам стерилизации в большинстве случаев принимают 121,1 °С (такое “некруглое” число выходит при переводе 250° по шкале Фаренгейта, принятой в Соединенных Штатах, на стоградусную шкалу Цельсия), а применительно к кислотным консервам — 80 °С.

Расчет фактической летальности данного режима стерилизации ведется по формулам для малокислотных консервов.

Опыт проводили таким макаром, что в процессе стерилизации каждые 5 мин делали замеры температур в аппарате и в глубине продукта. Результаты измерений записывали в табл. 3. По окончании опыта в подобающую графу против каждой температуры продукта проставляли значения коэффициентов. Таблицы значений есть в ряде учебных пособий.

В согласовании все значения коэффициента необходимо суммировать и полученную сумму помножить на 5 (в этом случае = 5 мин). Сумма =0,51, а разыскиваемое значение летальности усл. мин. 70

Приобретенный итог необходимо осознавать так: термическая обработка, проведенная в течение 110 мин ( 25 + 60 + 25), при переменном температурном режиме (то вырастающем, то убывающем) оказывает на мельчайшие организмы такое же действие, как если б температура в банке была одномоментно поднята до 121,1 °С, выдержана при этой температуре в течение 2,55 мин и одномоментно понижена до значений несмертельных для бактерий.

Так происходит то, что можно именовать расшифровкой летальности данного режима стерилизации. Вопрос же о том, как эффективен данный режим, т. е. довольно ли отысканное значение летальности, либо оно чрезвычайно велико, можно решить, сопоставив значение фактической летальности с нормативным, гарантирующим требуемую степень стерильности. Последние также поддаются расчету  и приводятся в соответственных пособиях.

К примеру, требуемая летальность режимов стерилизации овощных закусочных консервов установлена в 1 усл. мин. Как следует, получаемый режим. Долгий, и его можно уменьшить.

Статья Состояние покоя либо вращение банки во время стерилизации в журнальчике 1000 нужных советов