Обработка плодов и ягод для компотов заключается сначала в кропотливой сортировке по качеству и отбраковке дефектных экземпляров, а потом в калибровке. Партия сырья для консервирования должна быть рассортирована по размеру, расцветке, степени зрелости, что обеспечивает регулирование характеристик следующих технологических процессов, таких, как подготовительной термический обработки, чистки, резки, стерилизации. Сортируют сырье по качеству, степени зрелости и цвету на ленточных конвейерах, передвигающихся со скоростью 0,05-0,1 м/с; расстояние меж рабочими местами 0,8-1,2 м. Спецы пробуют заавтоматизировать процесс сортировки, используя для этой цели фотоэлементы. Сортируют по размерам на калибровочных машинах разных типов: барабанных, тросовых, роликовых, шнековых, валиколенточных и дисковых. Более обширно используются для калибровки по поперечнику семечковых, цитрусовых и больших косточковых плодов валиколенточные калиброватели, в каких плоды скатываются по мере продвижения вперед в увеличивающийся зазор меж вращающимся ступенчатым валом и передвигающейся лентой.

Следующую мойку косточковых плодов производят в вентиляторных моечных машинах, семечковых — в поочередно установленных барабанных либо роторных и вентилятоых моечных машинах. Ягоды моют во встряхивающих моечных машинах либо устройствах. Такие моечные машины отлично убирают пыль, грязь и мельчайшие организмы, но не обеспечивают удаление ядохимикатов. Для удаления их следует использовать раствор соляной кислоты (либо щелочи с массовой толикой 0,1%), проводя обработку перед мойкой плодов.

Предстоящая обработка строго специфична для различных видов сырья.

У вишни и черешни плодоножки убирают на машинах роторного либо линейного типа. Рабочие органы этих машин — валики резиновые либо железные (покрытые резиной), крутящиеся попало навстречу друг дружке, что обеспечивает затягивание плодоножек и отрывание их от плодов. Черешню и вишню консервируют с косточками, 162 ,Н которые присваивают плодам наилучший вкус. При производстве компотов для малышей косточки из плодов убирают на косточковыбивных машинах. Рабочим органом в универсальной косточковыбивной машине является траверса с пуансонами, совершающая возвратно-поступательное движение в вертикальной плоскости. На станине машины имеется нескончаемая лента в виде матриц с гнездами, в которые укладываются поштучно плоды. Во время остановки матрицы пуансоны опускаются вниз и выбивают косточки из мякоти плодов.

Приготовленные плоды вишни либо черешни, не бланшируя, подают на фасование.

У абрикосов убирают плодоножки, разрезают на две либо четыре части по бороздке и убирают косточки. Маленькие плоды поперечником до 30 мм консервируют в целом виде, а наименее 30 мм не употребляют. Абрикосы не бланшируют.

Сливы консервируют в целом виде с косточками, а крупноплодные сорта – половинками без косточек. Кроме удаления плодоножки и калибровки, сливы подвергают бланшированию. Это вызвано тем, что сливы многих видов имеют достаточно плотную кожицу, которая при стерилизации лопается с образованием больших трещинок. В итоге бланширования кожица размягчается, на ней появляется сетка из маленьких трещинок; из межклеточных ходов выходит воздух; плоды становятся эластичными. Все это содействует сохранению формы плодов при следующей термический стерилизации, упрощает проникновение сладкого сиропа в плоды и выход части сока из плодов, обеспечивает более плотную фасовку плодов в консервную тару. Сливы бланшируют в воде или в сладком сиропе 25 %-ной концентрации при температуре 85—90 °С. Время обработки в воде – 3— 5 мин, в сиропе — 1—3 мин. Практикуют бланширование в 0,5-1 %-ном растворе каустической соды в течение 5—10 с. После обработки жаркой водой либо каустической содой плоды промывают прохладной проточной водой для удаления щелочи и предотвращения разваривания. Заместо бланширования время от времени употребляют наколку слив на наколочной машине.

Разрезанные на половинки большие сливы не бланшируют.

Журнальчик полезные советы рассказывает какие бывают виды компота