Чистка сырья – одна из самых трудозатратных операций в технологии консервирования пищевых товаров. При чистке убирают несъедобные части сырья — плодоножки плодов, чашелистики ягод, гребни винограда, семенные камеры, кожицу неких видов сырья. Многие из этих операций механизированы. Существует, к примеру, машина для срезания зернышек с кукурузных початков, чистки от кожицы коеплодов и клубней при помощи абразивных материалов и т. д. Но при чистке сырья часто применяется и ручной груд. То же можно сказать и в отношении следующих процессов измельчения сырья, которое часто совмещается с операциями чистки.

Измельчение сырья создают для придания ему определенной формы, для наилучшего использования вместимости тары, для облегчения следующих процессов (к примеру, обжарки, выпаривания, прессования) . Эти операции, обычно, осуществляются машинным методом, хотя время от времени и тут встречается внедрение ручного труда.

За рубежом, к примеру в Германии, выпускают машины для очистки и резки яблок, груш и цитрусовых плодов. Машины очищают плоды от кожицы, разрезают их на ломтики, половинки и дольки, также убирают сердцевину у яблок и груш. Эти машины карусельного типа. Загружают плоды вручную. Все следующие операции — срезание кожицы, надрезание плодов, удаление пуансоном сердцевины и разрезания на половинки либо дольки — совершаются автоматом.

Очень трудно выполнить механизированную чистку перцев от семенной камеры. На многих заводах эта операция до сего времени осуществляется вручную при помощи особых конических трубочек. На Одесском консервном заводе сделаны бывалые эталоны машины для чистки перцев. На консервные фабрики нашей страны поставляются венгерские перцеочистительные и резательные машины для крупноплодного перца. Загружают плоды в носители машины вручную. Все другие операции механизированы: сдавливание плодов для их фиксации, высверливание сердцевины вращающимися ножиками, разрезание плодов на ломтики, продавливание их через решетку пуансона и выгрузка.

В особенности тяжело механизировать снятие покровных листьев с лука. Хотя достаточно удачно работают так именуемые пневмолуко-чистки повторяющегося деяния, но до поступления в эти машины нужно вручную отрезать мочки и шеи у луковиц. После того как связь кожицы с луковкой нарушена, луковки поступают в машину терочного типа, в какой они трутся одна о другую и о боковую поверхность и крутящееся дно с насечками, при всем этом кожицу сдувают напором сжатого воздуха под давлением 0,6 МПа. Существенное количество луковиц, очищенных на этих машинах, приходится дочищать вручную.

Для снятия кожицы с коеплодов употребляются также терочные устройства с абразивной поверхностью и паровая обработка под давлением пара 0,2-0,3 МПа в течение 10-30 с. При выходе из зоны завышенного давления наружу в итоге самоиспарения воды в подкожном слое кожица разрывается и потом просто отделяется в моечно-очистительной машине под действием крутящихся щеток и струй воды.

Некие виды плодового и овощного сырья поддаются хим чистке от кожицы. С этой целью употребляется обработка плодов в жарких смесях каустической соды. При воздействии жаркой щелочи происходит гидролиз протопектина, которым кожица прикреплена к поверхности плода, и появляется растворимый пектин. То же происходит и с клеточками самой кожицы. В итоге кожица отделяется от мякоти плодов и просто смывается струями воды при следующем душевании. Для щелочной чистки персиков употребляют 10 % раствор каустической соды, нагретой до 90 °С, в каком персики выдерживают в течение 3-5 мин. Коеплоды обрабатывают 2,5—3 %-ным веществом каустической соды при температуре 80—90 °С в течение 3 мин. После щелочной чистки коеплоды отмывают от кожицы и щелочи в карборундовых моечных машинах со снятой абразивной поверхностью. Есть и другие варианты щелочной чистки моркови, согласно которым морковь обрабатывается 5—8 %-ным веществом каустической соды при температуре 95-100 °С, после этого промывается в барабанной моечной машине водой, подаваемой под напором 0,8-1,0 МПа.

При чистке плодов плодоножки можно отделять от плодов и ягод на крутящихся навстречу друг дружке обрезиненных валках. Поперечник валков и зазор меж ними необходимо подобрать так, чтоб обеспечить захват и отрыв плодоножек без повреждения плода.

Огромное обилие механических устройств употребляется для измельчения сырья на аморфные куски либо однородную пюреобразную массу, что делается, к примеру, перед следующим отжимом мезги на прессах либо при подготовке сырья к выпариванию воды. Тут используются различные молотилки (двухвальцовые, одно-и двухбарабанные, ножевые), плунжеые и дисковые гомогенизаторы (машины для узкого измельчения, создающего однородную-гомогенную—массу), протирочные машины и т. п. В почти всех из их плоды и овощи подвергаются не только лишь разрушению либо раздавливанию, да и наисильнейшему удару о недвижную деку при помощи рабочего органа, развивающего при вращении огромную центробежную силу. В итоге таковой обработки цитоплазменные мембраны (оболочки) плодовых клеток повреждаются, клеточная проницаемость необратимо растет и выход сока при следующем прессовании выходит довольно высочайшим. То же можно сказать в отношении измельчения томатов на протирочных машинах перед следующим их увариванием в вакуум-выпаых аппаратах. Обычно измельчение томатной пульпы 30 ведется поочередно на 2-ух либо 3-х протирочных машинах с равномерно уменьшающимся поперечником перфорации (отверстий) сит. К примеру, в строенных протирочных машинах сита имеют последующие поперечникы перфораций (в мм): 1-ое —1,2; 2-ое—0,7; третье — 0,5.

Чем тоньше измельчение, тем больше площадь поверхности испарения и тем, как следует, больше скорость испарения воды. Расчеты демонстрируют, что площадь поверхности испарения при дроблении частиц томатной пульпы до поперечника 0,7 мм возрастает по сопоставлению с площадью поверхности частиц поперечником 1,2 мм на 71 %, а при выходе с третьего сита — еще на 42 %.

10 нужных советов, сортировка и мойка сырья, подготовка к консервированию