Получение томатного сока происходит на шнековых либо лопастных экстракторах, на фильтрующих центрифугах НВШ-350 и ФГШ вертикального и горизонтального типов, также протиранием на машине РЗ-КИЗ .00.000—01 с поперечником сит 3 мм, а потом на разделительной машине РЗ-КИЗ.00.000 с поперечником отверстий сит 0,4 мм и подвижной перегородкой для разделения массы на две фракции.

Выход сока регулируется так, чтоб обеспечить его неплохую консистенцию и текучесть при массовой доле мякоти более 10-15 %. Если сок содержит мякоти выше 16%, то смесь его становится очень густой, не присущей напитку, а сок с содержанием мякоти до 9 % —жидкий. Выход сока на экстракторах с поперечником сит 0,5—0,7 мм составляет 55—65 %, на фильтрующих центрифугах — 70—80 %. При этом на центрифугах лучше устанавливать сита со щелевидными отверстиями размерами 0,1 х 2,2 мм, обеспечивающими получение мелкозернистой смеси Продукта, отлично выраженного вкуса, броского цвета и массовой толики мякоти 12—14%.

В случае протирания на машине РЗ-КИЗ.00.000 – на сок употребляется только 1-ая фракция в границах 55-65 %, а 2-ая -31-30% поступает для выработки томатного пюре и пасты.

Гомогенизация и деаэрация. С целью предупреждения расслаивания готового томатного сока и образования осадка сок гомогенизируют при давлении 8-10 МПа, а потом деаэрируют при остаточном разрежении 0,015-0,035 МПа.

Деаэрация содействует удалению воздуха из тканей и попавшего при переработке, при всем этом миниатюризируется вспенивание сока при фасовании и достигается требуемая масса нетто, уменьшаются утраты витамина С, понижается давление в банке при стерилизации.

Если томатный сок вырабатывают с солью, то смешивание свежеотжатого сока в течение 5—10 мин проводят до гомогенизации.

Консервированный томатный сок и полезные советы хозяйкам