Лапша
Более сложным, но тоже очень старым мучным изделием, была лапша. Изделия из пресного очень крутого теста служили древними мучными блюдами не только лишь у восточных славян, да и у всех народов-землепашцев. С течением времени их роль в питании стала существенно меньше. Возможность использования пресного теста очень ограничена: него приходится тонко раскатывать, потому что по другому изделия получаются достаточно плотными. Влажность их очень низ¬кая (37—40%), потому их обычно варят (не считая хвороста и неких видов пирожков).
Количество воды для получения пресного теста находится в зависимости от характеристики муки — так именуемой ее водопоглотительной возможности, т. е. от возможности муки, поглощая воду, создавать тесто. Потому рецептура пресного теста составлена не произвольно, а определяется качествами муки, и в старину была практически таковой же, как и сейчас. Взять больше воды наши праотцы не могли — тесто вышло бы очень водянистым, и раскатать его было бы нельзя. Содержание клейковины в зернах пшеницы в те времена было ниже, чем у современных видов.
Жареные мучные изделия из пресного обычного теста с течением времени практически ушли из нашего быта (не считая хвороста), а в старину готовили из него пирожки — «карасики».
Вареные же изделия в виде лапши очень обширно употребляются и в наши деньки. Даже лапша промышленной вы¬работки и макаронные изделия не смогли вытеснить домашнюю лапшу, и ее, как и много веков вспять, готовят везде.
Обширное внедрение вареных изделий из пресного теста — соответствующая черта кухонь многих народов. В российской кухне это, сначала лапша — продукт, который употребляется для изготовления супов и вторых блюд (заяц в лапше, курица в лапше и т. д.).
Упоминаются в монументах XVI—XVII вв. и другие виды изделий этого типа. К ним относятся «токмачи». Заглавие, а возможно, и само блюдо, взято у тюркоязычных народов. Еще античные тюрки (I в. н. э.) знали блюдо здесь — мач — мучное блюдо в виде лапши. Готовили эту лапшу в виде четырехугольных кусочков. В текущее время у татар токмач — это суп с кусочками теста.

Как это нередко бывает с взятыми тюркскими словами, в российском звучании слово зополучило, множественное число «токмачи». В «Домострое», изданном И. Е. Забелиным в 1881 г., это блюдо названо «тукмачи». В. Даль определяет «токмачи» как род клецок, лепешек, варенных в воде, в похлебках.
Многие народы для изготовления лапшовых изделий применяли не только лишь пшеничную, да и гороховую муку.
Аналогом токмачей в российской кухне являются бобки, клецки и галушки. Салма в питании российского населения в текущее время позабыта (ее поменяли макаронные изделия — «ракушки» — промышленной выработки), и готовят ее исключительно в районах совместного проживания российских и та¬тар (Приуралье, Верхнее Поволжье).
Тесто для лапши
В прохладную воду (либо молоко) кладут яичка, соль, отлично перемешивают, равномерно добавляя муку высших видов, замешивают очень крутое тесто которое оставляют для набухания клейковины на 25 — 30 мин. Кусочки созрелого теста раскатывают в пласты шириной 1 — 1,5 мм на столе, посыпанном мукой, складывают их один на один, режут на полосы шириной 35 — 40 мм и шинкуют соломкой шириной около 3 — 4 мм.
Тесто для лапши (современная рецептура): мука пшеничная 900—950 гр (с учетом подсыпки), яичка 1—2 штуки, вода 175—200 мл, соль 25 гр.