Вареники
Большущим достижением кулинарной техники явилось изобретение вареных изделий из пресного теста с разными фаршами. Родились ли они на российской земле либо были взяты, сказать тяжело. Судя по наименованию, чисто русским изделием этого типа были вареники. Всераспространены они на Украине и Юге Рф, а на Севере, в Сибири и на Урале готовят пельмени. Вареники делают с мясом, творогом, вишнями и другими ягодами. Делают их крупнее пельменей, присваивают форму полумесяца, защипывая края елочкой. Мясо для фарша промалывают с луком, обжаривают с маслом, помешивая и разбивая комочки, подливают воды и тушат.
Пельмени, манты
Заглавие изделия показывает на его угро-финское происхождение, невзирая на то, что пельмени являются возлюбленным блюдом и на Урале, и в Сибири, и на всем Севере Рф. Вероятнее всего, взято только заглавие и, возможно, несколько изменена форма древних российских изделий.
Похожие по форме изделия (кундюбки) русским они были уже известны, со методом изготовления и варки вареников они были знакомы. Потому нет ничего необычного, что пельмени получили такое распространение, сохранив свое угро-финское заглавие («ухо из теста»).
Пельмени сибирские
Готовят крутое тесто из муки, воды либо молока и яиц (как для лапши). Дают ему постоять, отрезают от него куски, раскатывают в жгут шириной около 1,5—2 см, нарезают поперек на куски и каждый раскатывают в круглый сочень. На середину сочня кладут фарш (в большинстве случаев мясной), сворачивают полумесяцем, обжимают края и углы соединяют так, чтоб вышло подобие уха (ушки). Фарш для пельменей должен быть сочным. Варят их в подсоленной воде и едят с бульоном, либо с маслом, либо со сметаной, либо с маслом и уксусом. Обычно фарша берут практически в 2 раза больше, чем теста. Для его изготовления мясо промалывают вкупе с луком, добавляют соль, перец, молоко и перемешивают.
Тесто: мука 350 гр, яичко 1 штука, вода 130 мл, соль. Выход теста около 500 гр.
Фарш: говядина 350 гр, свинина 350 гр, лук репчатый 50 гр, вода либо молоко 400 мл, масса фарша около 1000 гр.
Готовят пельмени так же с редькой, с рыбным фаршем, с капустой, творогом, но в большинстве случаев с мясом.
Манты
блюдо это и его заглавие очевидно взято у тюркских народов. Они не один раз упоминаются в «Росписи королевским кушаньям» и других монументах XVI — XVII вв. По сей день слово «манты» существует у российских, украинцев и белорусов, живущих в Средней Азии и примыкающих регионах. Варят манты обычно на пару в особых устройствах — казанах либо мантоварках, но можно варить их и в бульоне. Были ли в поварнях Кремля и домашних кухнях бояр мантоварки, сказать тяжело. Не считая того, варить манты на пару можно и без особых устройств: на ситах либо решетах, установленных над котлами с кипящей водой. Манты отличаются специфичной формой и особенным изготовлением фарша. В Росписях упоминаются манты с обычным для Средней Азии фаршем из баранины: «На блюдо манты, а в нем 2 части баранины».
Вот описание изготовления обычных среднеазиатских мантов: баранину нарезают кусками размером с горошину, мелко шинкуют либо рубят репчатый лук, мелко нарезают курдючное сало, добавляют молотый красноватый либо темный перец, соль и все перемешивают. Готовят пресное тесто из воды и муки. Можно добавить яичка, но в Росписях они не упоминаются. В рецептуре мантов вообщем не приведены продукты для теста.
Тесто раскатывают в очень узкую лепешку, нарезают на квадраты размером приблизительно 10×10 см. На каждый квадрат кладут фарш, куски сала, соединяют края теста на искосок, сжимают их над фаршем так, чтоб манты получили форму узелка, и немного сплющивают. Манты кладут на решетку мантоварки, смазанную маслом, сбрызгивают прохладной водой, и варят на пару 45—60 мин. Потом поливают растопленным маслом, а раздельно подают кислое молоко.