Изготовление икры овощной: Обжаренные кабачки, патиссоны, баклажаны, свеклу, лук, морковь, белоснежные коренья, перец сладкий размельчают на волчке либо на протирочной машине ТТ-КПХ с поперечником отверстий сита 3 мм. Для измельчения на волчке устанавливают две решетки: 1-ая – с поперечником отверстий 10 мм, 2-ая – 3,5 мм. Кабачки, обжаренные с плодоножкой, пропускают через протирочную машину с поперечником отверстий последней ступени 1,2 мм.

Размельченную массу из обжаренных овощей соединяют в смесителе в согласовании с рецептурой с за ранее приготовленной консистенцией из томата-пасты, соли, сахара, пряностей, яблокового пюре и зелени.

В состав икры заходит 75,5-78,9% овощной массы из кабачков (патиссонов), 70 % – из баклажанов, 42 % – из свеклы. В икре баклажанной подольской толика баклажанов добивается 96,9 %. К каждому из этих главных видов сырья добавляется обжаренной моркови -3,0-4,6%, белоснежных кореньев – 1,3, лука-1,5-10, соли-1,5, сахара-0,75 и зелени-0,3%. Допускается взамен свежайшей зелени использовать смесь эфирных масел.

Икру из лука изготовляют, соединяя 82 % лука обжаренного и 54 % лука бланшированного в кипящей воде 3-5 мин с солью, чесноком, томатным пюре, растительным маслом и пряностями.

Смешивание компонент консистенции до получения однородной массы и полного растворения сахара и соли проводят в смесителе с обогревом. Икровая масса с температурой 83 ± 2°С подается на фасование.

Изготовление томатного соуса и полезные советы онлайн