Анализируя это выражение, можно сказать, что длительность прогрева банок при стерилизации будет тем меньше, чем меньше значение константы тепловой инерции f_n (f_n будет тем больше, чем гуще смесь продукта и чем больше размеры тары), чем выше температура стерилизации (тут существует особенная методика подтверждения, ибо прямое рассмотрение формулы не дает ясного ответа на этот вопрос) и чем выше исходная температура продукта.

Физические характеристики продукта. Разные консервы существенно различаются меж собой по физическим свойствам: плотности, вязкости, которые время от времени принято соединять воединыжды термином “смесь”.

Имеются консервы водянистой смеси, к примеру фруктовые соки, передача теплоты в каких происходит с помощью конвективных токов. А потому что конвекция в жидкостях осуществляется очень активно, то такие продукты прогреваются стремительно.

Бывают пищевые продукты густой смеси, к примеру томатная паста, фруктовые пюре и соусы, паштеты, в каких при нагревании конвективные токи очень ослаблены и передача теплоты в каких происходит в главном методом теплопроводимости (кондуктивным методом). А потому что коэффициент теплопроводимости пищевых товаров невелик, то такие продукты прогреваются медлительно.

Разницу меж интенсивностью прогреваемости тех либо других консервов просто увидеть на так именуемых графиках прогреваемости, которые строятся в координатах температура — время стерилизации.

На горизонтальной оси откладывается длительность стерилизации (в мин), начиная с момента запуска пара в автоклав и кончая моментом полного остывания аппарата, на вертикальной оси — соответственная каждому промежутку времени температура стерилизации как в аппарате, так и в глубине продукта. Таким макаром, на графике демонстрируют кривые прогрева автоклава и консервов.

Кривая прогрева автоклава имеет вид трапеции. Температура аппарата в период обогрева умеренно увеличивается вперед до данной температуры стерилизации. Потом эта температура некое время поддерживается на неизменном уровне, именуемом периодом фактически стерилизацией, после этого умеренно снижается до той точки, когда остывание аппарата можно считать законченным.

Обозначенный на графике ход температуой кривой аппарата принято именовать режимом, либо формулой стерилизации, приводя ее в виде условной записи

Тут над чертой приводится длительность упомянутых выше шагов термического режима, а под чертой — температура стерилизации. К примеру, в каком-то личном случае формула стерилизации.

Это значит, что за 25 мин температуру аппарата следует умеренно поднять до 120 °С. Потом выдерживать ее на этом уровне в течение 75 мин, после этого за 30 мин аппарат следует умеренно охладить. Формула стерилизации является важным документом, которым управляется обслуживающий автоклавы рабочий при стерилизации консервов.

Судя по рисунку, температура кривая 2 несколько отстает от трапециевидной кривой аппарата. Наивысшая температура в банке достигается несколько позднее, чем в аппарате, и уровень ее чуток ниже температуры стерилизации. Очень маленькое запаздывание этой кривой относительно кривой прогрева автоклава наблюдается и в период остывания.

Что касается кривой прогрева густого продукта 3, то она приметно отличается от кривой прогрева аппарата. Во-1-х, время заслуги наивысшей температуры в глубине продукта наступает существенно позднее, чем достигается температура стерилизации в аппарате. Во-2-х, наивысшая температура продукта приметно отстает от температуры стерилизации. Имеется также приметное запаздывание момента начала остывания продукта относительно начала остывания аппарата.

Беспристрастным показателем смеси пищевых товаров, характеризующим их способность стремительно либо медлительно прогреваться, является упомянутая константа тепловой инерции.

Так, водянистые пищевые продукты, такие, как виноградовый сок и консервы, содержащие плоды, залитые сиропом либо рассолом, характеризуются относительно маленьким значением  порядка 15—25 мин в полулитровой таре. Пищевые же продукты густой смеси отличаются существенно большенными величинами в границах приблизительно 60—90 мин (томатный сок — 55 мин, томатное пюре — 80, томатная паста — 90 мин).

Полезные советы онлайн. Читайте также “Хим состав консервов“