Сортировка и мойка сырья, подготовка к консервированию очень принципиальный шаг. Разделение сырья по степени зрелости, цвету и пр. именуется сортировкой.

На механизированных линиях переработки томатов установлены электрические сортирователи, в каких можно при помощи особых фотоэлементов отделить зрелые томаты от зеленоватых и бурых. Механизм работы этих сортирователей основан на сопоставлении при помощи электрической системы цвета плодов с эталонным светофильтром. При отклонении цвета от данного спектра особое устройство отделяет бракованные плоды.

После инспекции и сортировки сырье поступает на мойку. Время от времени мойка предшествует сортировке и инспекции. Это делается в тех случаях, когда перерабатывается очень грязное сырье, на котором нереально зрительно найти недостатки. К примеру, свеклу и морковь в производстве гаиых консервов сначала энергично моют, а потом уже осматривают и сортируют. Плоды же, применяемые в производстве компотов, обычно сортируют и калибруют, а позже уже направляют на мойку.

Применяемая в консервном производстве вода должна отвечать требованиям эталона на питьевую воду. При всем этом оговаривается и нормируется ряд органолептических, физических, хим и бактериологических характеристик свойства, таких, как запах, привкус, цветность, мутность, твердость, обсеменение пищеварительной палочкой и др.

В процессе мойки следует удалить прилипшие к сырью механические примеси (земля, песок), также смыть мельчайшие организмы.

Зависимо от вида сырья и степени загрязнения для мойки используют разные механизированные устройства, в каких сырье замачивается при насыщенном смешивании, создающем трение плодов либо клубней друг о друга с следующим удалением загрязнений при помощи водяных струй, выходящих из насадок под огромным давлением. Для усиления бурления воды употребляют сжатый воздух, подаваемый от компрессора при помощи вентилятора. Для мойки очень грязных овощей, коеплодов, клубней картофеля используют кулачковые и барабанные моечные машины. Они более энергично отмывают сырье, чем машины ленточного типа, но мойка в их сопровождается механическим повреждением плодов, на поверхности которых возникают трещинкы, потертости.

Для мойки более ласковых овощей и фруктов (томатов, перца, вишен, слив, абрикосов и т. п.) употребляют элеватоые, вентилятоые и встряхивающие моющие машины, а такие нежные ягоды, как, к примеру, клубнику и малину, моют на встряхивающих душевых устройствах.

Моечные машины российского производства обозначены шифрами КУВ, КМБ, КМЦ и др.

На ряде консервных заводов эксплуатируются моечные машины, поставленные забугорными фирмами в комплекте линий по переработке томатов, яблок и других плодов и овощей. В этих машинах транспортируемое сырье сначала замачивается в ваннах, потом подвергается подготовительной мойке, ополаскиванию, инспекции и конечной мойке.

Типы консервирования в журнальчике 1000 нужных советов