Сырье. Разработка изготовления сиропов – для изготовления сиропов в консервном производстве употребляют сахар. Поступающий на создание сахар должен быть сухим, без комков и сторонних примесей, содержать сахарозы более 99,75 %, золы – менее 0,03 %.

Сахар должен вполне растворяться в воде, образуя прозрачный раствор. Сахар и его аква раствор должны быть без стороннего привкуса и аромата. Цвет кристаллов — белоснежный с блеском.

Упаковывают сахар в джутовые мешки массой 50- 60 кг. Хранят в сухих помещениях с относительной влажностью менее 70 %.

Технологический процесс. Сахар просеивают на просеивателе “Пионер”, пропускают через магнитный сепаратор для удаления ферропримесей, взвешивают и засыпают в двустенный котел, куда заливают питьевую воду в объеме, превосходящем расчетный на 1 %.

Сладкий сироп готовят разных концентраций для нескольких групп фруктовых консервов.: компотов, варенья, джема, желе, конфитюров, фруктовых консистенций, плодовых соков купажированных и с мякотью, напитков, цукатов, фруктовых супов. Концентрация сладкого сиропа фруктовых консервов приведена ниже.

Нагревают сироп при помешивании. После полного растворения сахара сироп осветляют, добавляя пищевой альбумин в дозе 4 кг на 100 кг сахара либо яичные белки (от 4 яиц на 100 кг сахара). Потом сироп доводят до кипения, снимают образовавшуюся пену и фильтруют через тканевый либо сетчатый фильтр с поперечником отверстий менее 0,5 мм.

В отсутствие альбумина и яичных белков сироп отстаивают в течение 1 ч и фильтруют.

Осветление сладкого сиропа – неотклонимый технологический прием при изготовлении варенья, компотов, желе и цукатов, для других фруктовых консервов рекомендуется фильтрование.

Массовую долю сахара в готовом сиропе определяют при помощи рефрактометра либо ареометра по плотности.

Для фруктовых диетических консервов заместо сахара используют его заменители – сорбит и ксилит. При подготовке пищевой сорбит зачищают, разбивают на кусочки массой 200-300 г. Ксилит же просеивают на просеивателе с поперечником ячеек сита 2 мм.

Процессы варки, осветления и фильтрования ксилитного и сорбитного сиропов производят по технологии сахаого сиропа.

Изготовление рассолов, заливок, сиропов и соусов и полезные советы онлайн