Плодоносящие деревья и ягодники веселят собственных владельцев более ценным урожаем, чем виноград.

Зависимо от сорта груш можно собрать от 20  до 160 кг фруктов с 1-го дерева. И если 20 кг ещё можно переработать на варенье и соки, то 160 кг – очевидная предпосылка к началу изготовления вина из груши в домашних критериях.

Даже для тех, кто покупает ягоды и фрукты на рынке, но предпочитает иметь в домашнем баре вино собственного производства, будет не излишним выяснить о неких тонкостях технологии.

Вино из груши в домашних критериях – главные технологические принципы

Главные моменты производства вина из плодово-ягодного сырья  и винограда не имеют существенных различий.

Этапы виноделия   в обоих случаях предугадывают:

Сбор, сортировку и подготовку сырья:  

Различие вина из груш и винограда – обычного продукта для виноделия – заключается только в самом виноматериале.

Ягоды винограда – более маленькие,  и нет необходимости их размельчать. Не считая того, в отличие от плодов груши, у винограда клетчатка, в какой и содержится сок, имеет наименее плотную структуру, что позволяет без особенных усилий извлекать его прессованием, без подготовительной обработки.

Тысячелетний селекционный опыт в виноградарстве позволил вывести более ценные сорта культуры для производства виноградовых вин. Плодово-ягодное виноделие – сравнимо юная разработка, потому в смысле сортового контраста для винного производства относительно не богата в выборе подходящего материала.

Для вина из груш в домашних критериях применимы плоды технической спелости, другими словами – не перезревшие.  Их собирают, когда в плодах ещё не созрели семена. Разъясняется это тем что, получить прозрачный сок из  зрелых груш, а потом и вино без осадка достаточно трудно. Перезревшие груши при брожении также выделяют метиловый спирт, что очень небезопасно для здоровья.

Мыть либо не мыть? С одной стороны на кожице груш в естественных критериях  поселяются одичавшие  дрожжи, нужные для брожения, а с другой – всё находится в зависимости от экологии местности, где собирается сбор. Дорожная пыль и остальные загрязняющие причины не украсят вкус вина, если дерево растёт в таких критериях. Потому лучше ни рисковать – промойте груши, лучше, под  сильной струёй воды. И после непременно приступайте к незамедлительной их переработке. Удалите плодоножки, семена, обрежьте все повреждения на плодах.

Получение сока либо мезги:

Получить сок из мякоти груш  при помощи соковыжималки и даже пресса, перетирая плоды вручную либо измельчая их через мясорубку либо комбайн, достаточно трудно. И сложность заключается в огромных потерях плодового материала, который может быть применен более продуктивно.

В среднем из 1 кг  культурных видов груш можно получить 600 мл сока, из одичавшей груши – 500 мл. 40-50% утрат – достаточно впечатляющая цифра, делающая вино из груш дорогим наслаждением, если готовить его хоть каким из доступных методов отжима сока.

Есть более экономичный вариант, который применим для технологии вин.

Так как сок нужен для изготовления вина, другими словами, для его предстоящего сбраживания, то не стоит затрачивать энергию и время на хоть какой из методов отжима: просто измельчите груши, засыпьте их сахаром и долейте маленькую порцию воды либо хоть какого другого сока (если планируете сделать купажное вино).

Другими словами, сходу получаем мезгу, которая сразу является и суслом, минуя процесс отжима либо прессования.

Брожение, как раз, и есть тот метод, который позволит получить максимум  сока. Как вино будет готово, гуща сама осядет на дно бутыли и остается только снять с неё юное вино. Таким методом можно прирастить выход сока из плодов ещё на 20%.

Изготовление сусла и его насыщение необходимыми для брожения элементами:

Чтоб начался процесс брожения в приготовленное сусло нужно запустить дрожжи и обеспечить им условия для обычной работы. А именно для груш нужно довести сусло до подходящего уровня кислотности и сахаристости.

•    Кислотность. Содержание кислоты в вине на начальном шаге имеет значение, как сбраживающий фактор, а потом  её присутствие сформировывает вкус напитка. В винограде среднее значение кислотности – 1,1%,  в яблоках – 0,7-1,2 % (зависимо от сорта), а в грушах – 0,4-0,6%.  

При всем этом нужно увидеть, что в одичавших сортах груш кислотность, всё же, добивается 1%, но в неких культурных сортах она отсутствует совсем, кроме дубильной кислоты, присутствующей в плодах в жалких количествах (0,1-0,4%).

Из произнесенного следует, что увеличивать кислотность сусла из груш нужно искусственным оковём: добавлением лимоновой кислоты либо  купажируя грушевое сусло с плодами, имеющими более высочайшее содержание кислоты. Купажирование позволяет получить новые и достойные внимания цвета вкуса, сразу создавая нужную среду для сбраживания.

•    Сахар. Для получения вина большущее значение имеет содержание сахара и кислот в применяемом сырье. Почти всегда, в  плодовом виноделии приходится сдабривать приобретенный сок либо мезгу, ввиду отсутствия достаточного количества сахара в плодах, либо, напротив, смешивать с водой из-за завышенного их содержания. Для сопоставления: содержание сахаров в  технических сортах винограда добивается 24% на единицу объёма, в яблоках этот показатель колеблется в границах  6-12 %, а в грушах он составляет 5 — 10,5% на 100 мл3.

Невзирая на кажущуюся сладость, груши содержат сахара меньше, чем, к примеру, яблоки, потому что имеют более низкое кислотное содержание.

•    Дрожжи. Определяющий фактор для брожения – винные дрожжи. Как для всех живых организмов, дрожжам нужно:

а) Питание (соли аммония).

Азот провоцирует размножение дрожжей и повышение численности их колонии. Это, в свою очередь, увеличивает интенсивность брожения. Не считая того, азотистые соединения ферментируют будущее вино, создавая его запах.

б) Энергия, которую даёт сахар (углеводы).

 Он также участвует в образовании спирта.

в) Кислород.

Сначала брожения его поступление в сусло, где уже находятся колонии одичавших либо искусственных дрожжей, нужно. Вызвать брожение без доступа воздуха нереально, так как его отсутствие прекращает размножение дрожжей. Но очень огромное содержание кислорода в сусле может вызвать окисление вина и перевоплощение его в уксус. Потому, как на поверхности сброженного сусла появляется пенистая «шапка», ёмкость закрывают водяным затвором либо резиновой перчаткой, чтоб обеспечить выход углекислоты и, сразу, предохранить вино от скисания.

г) Температурный режим.

Тут следует знать, что  при температуре ниже  +15оС дрожжи становятся вялыми и брожение значительно замедляется. Ещё более низкая температура может вызвать его полную остановку. Также необходимо учесть, что верхний порог температуры, которую способны выдержать дрожжи составляет +38оС, а при температуре + 50оС винные дрожжи гибнут. И если в случае переохлаждения сусла процесс ещё можно запустить, поместив ёмкость в обычные температурные условия, то при критически высочайшей температуре поправить ситуацию нереально.

Изготовление закваски.

Если оказалось, что нет особых винных дрожжей, а процесс изготовления вина уже в разгаре и откладывать его нельзя, то можно пользоваться универсальным рецептом закваски:

1 часть изюма;

3 части сахара;

4 части воды.

Изюм покрывается сиропом так, чтоб ёмкость была заполнена на ¾ части объёма. Посуда с закваской накрывается гигроскопичной тканью и убирается в тёмное и тёплое место. Эту закваску можно через 7-10 суток кидать в сусло совместно с изюмом.

Норма готовой сброженной консистенции для сухого вина – 2 %  от объёма сусла для сладких, и для десертных вин – 3%.

В качестве материала для закваски подойдёт банка хоть какого варенья, инжир, малина, смородина, которые приготавливаются аналогичным методом.

Брожение:

Как все нужные условия будут выполнены, начнётся брожение. Далее получение вина – вопрос времени. На исходном шаге брожение будет бурным. Ввысь подымется «шапка» из маленьких частиц фруктов. Позже они (частички) начнут равномерно опускаться на дно бутыли, брожение равномерно станет тихим.  И как  стопроцентно закончится выделение самых маленьких пузырьков газа, процесс можно считать завершённым. Но вино пока ещё не готово.

Осветление и снятие с осадка:

Сейчас нужно дождаться пока вся взвесь уляжется на дно, и юное вино достигнет прозрачности. Возьмите гибкий шланг либо трубку, из пластика либо резины, и при помощи него сцедите вино в другую посуду от осадка на деньке. Может быть, снятие придётся повторить, если вино окажется не довольно прозрачным. Просто дайте ему ещё незначительно постоять и повторите функцию.

Закрепление:

Перед тем, как  поставить вино на выдержку и розлив, конечно, его нужно сначала продегустировать, а потом закрепить.

•    Один из методов закрепления (консервации) вина – добавление сахара. Вспомните, что при завышенном содержании сахара (от 30%) угнетается работа дрожжей. А если вино верно снято с осадка и осветлено, то ничтожно маленькое количество дрожжей, которое могло случаем попасть в  вино, не способно вызвать повторного брожения. Этот метод подходит для изготовления сладких, десертных вин и ликёров. При помощи сахара также увеличивают крепость вина. Зная, что 20 г/л наращивают содержание спирта на градус, доводят спиртуозность до нужного значения. При всем этом подходящий объём сахара растворяют в маленький части этого же вина (можно подогреть до растворения), вливают в общую массу и оставляют для выдержки.

•    2-ой метод закрепления – спиртование. Тут всё просто: доводим вино до крепости выше 15 % (18% — чтоб наверное). Какие спирты добавлять? Всё находится в зависимости от вкуса. Можно добавить обыденный этиловый спирт, но если он будет за ранее настоян на тех же грушах, либо травках, либо других пряностях, то вино от этого только выиграет, получив дополнительный вкус и запах. Спиртование – неподменный метод для изготовления вин хересного типа.

•    3-ий метод – пастеризация.  Винные дрожжи гибнут при температуре +50оС, но, отправляя вино на долгое хранение необходимо быть уверенными в том, что в него не попадут другие вредные мельчайшие организмы, и что не поменяется его цвет и вкус. Потому вино пастеризуют в закрытых бутылках, чтоб не испарился градус и запах, при температуре 65-70оС. Не забудьте о расширении вина при нагревании – лучше недолить его в бутылку, чем перелить. После естественного остывания в той же посуде, где пастеризовались бутылки, убирают в подвал.

•    Хим метод закрепления. Этот метод применяется, в большей степени, для белоснежных вин (12-14%), чтоб избежать потемнения, когда вино «состарится». На деситров  добавляется ¼ часть пилюли пиросульфита калия (1 пилюля – 10 мг).

Выдержка и хранение.

Выдержка вина – это, в некий мере, терпение винодела. Срок выдержки для грушевых вин  должен составлять от полугода и выше, если желаете  получить истинное вино. Ну, а если охото поскорее продегустировать, то подождите, по последней мере, пару месяцев.

 Что касается вопросов хранения, то проще уяснить, чего не любит вино, чтоб  сделать для него нужные условия, исходя из собственных способностей. Вино не любит:

• Прямых солнечных лучей;
• Больших температур (выше 12оС);
• Сырых, непроветриваемых  помещений, где есть риск заразить его плесенью либо другими заболеваниями;
• Неверного использования ёмкостей для хранения: железа это касается сначала. И, если встретите  на просторах веба советы о том, что можно хранить вино в пластмассовой таре для воды – игнорируйте, чтоб вино не задохнулось этим пластиком и не пропал труд.

Причины, действующие на качество вина из груши в домашних критериях

Крепость.

Низкое содержание сахаров в грушах не позволяет достигнуть высочайшего содержания спирта при естественном брожении. Предел крепости вина из груш в итоге естественного брожения добивается 12%. Если таковой итог винодела устраивает, то можно полностью перебегать к последующему шагу изготовления. Но если нужно получить вино большей крепости, то можно прибегнуть к последующим методам:

а) добавление спирта — на единицу общего объёма вина добавляют 1%  этилового спирта (96%) либо 2% водки.

б) добавление сахара в недобродившее вино — при переходе брожения в тихую стадию в сусло добавляют сахар: каждые 200 г на 10 л.. Потому необходимо соответственно прирастить количество сахара из такового расчёта. Вываливать весь сахар в один приём, в самом начале брожения, нельзя. Дрожжи не сумеют совладать, и брожение, если не остановится совершенно, то будет протекать очень медлительно, не дав подходящей крепости.

в) вымораживание – метод старый и  практически позабытый, но относительно обычной и действующий. Сущность его заключается в удалении воды, которая, как понятно, в хоть какой воды, при замерзании перебегает в твёрдое состояние. Не замороженными остаются только минералы, микроэлементы и спирт. Но объём вина при всем этом миниатюризируется прямо пропорционально объёму кристаллизовавшейся  воды. После удаления кристаллов воды вину необходимо дать «отдохнуть» и согреться, чтоб оно стало опять прозрачным: во время замерзания вино приобретает матовый колер.

Прозрачность.  

Из-за недостающего  показателя дубильных веществ, грушевое вино выходит нестойким и просит кропотливого осветления. Для этого употребляется:

 Желатин для белоснежного вина;

 Яичный белок для красноватого вина. В случае с вином из груш красноватое вино может быть получено при купажировании с другими плодами, красноватого цвета.

 Танин употребляется для осветления сладких вин.

Смеси, из обозначенных веществ, вводятся в готовое вино, с следующим отстаиванием до получения прозрачности. После вино сливают так же, как при снятии с осадка.

Органолептические характеристики.

В домашнем виноделии определять содержание сахара и кислоты можно, только ориентируясь на собственные вкусовые сенсоры. По другому говоря, вино необходимо дегустировать, минимум, трижды в процессе изготовления:  во время изготовления сусла, по окончанию брожения и перед тем, как выслать его на выдержку, добавив всё, что необходимо.

Посуда.

Если для измельчения груш все таки придётся использовать железную, медную либо дюралевую посуду, то постарайтесь сделать так, чтоб этот процесс не занял более получаса. Даже с учётом того, что в грушах содержится не много своей кислоты, то посуда все равно ведет взаимодействие с материалом для грядущего вина. Алюминий, железо и медь – брутальная и неблагоприятная составляющая. И лучше, всё же, использовать посуду, не подверженную окислению: из стекла, керамики, пищевого пластика, эмалированных ёмкостей.

Вода. 

Не надо повторять, что, как источник жизни и здоровья, вода для вина из груши в домашних критериях должна быть, непременно, полностью незапятанной. Это этого зависит вкус и качество напитка.

Естественно, осталось ещё много нераскрытых теоретических вопросов, но главное – опыт. Как говорится, не попробуешь – не узнаешь. К тому же виноделие – не только лишь наука, да и искусство. А в искусстве всегда есть место импровизации.

И, для «пуска» вдохновения – несколько рецептов вина из груши в домашних критериях.

Рецепт 1. Вино из груши в домашних критериях, сладкое, простое

Состав:

•    Мезга из груши  (столовый, сладкий сорт) – 9,5 кг

•    Сок, натуральный (яблоковый, неосветлённый) —  4,75 л

•    Кислота, лимоновая (либо винно-каменная) – 20 г

•    Сахар – 2,7 кг

•    Закваска (либо винные дрожжи)

Изготовление:

Сначала  все составляющие, не считая закваски поместить в открытую ёмкость, в какой будет комфортно 2-3 раза в денек размешивать сусло. Ёмкость необходимо поставить в тепле и накрыть гигроскопичной тканью, чтоб поступал воздух и, сразу, предохранить сусло от пыли и случайного загрязнения. Когда появятся признаки брожения, сусло перелить в бутыль, добавить закваску и установить водяной затвор. Последующие деяния описаны в технологических принципах.

Рецепт 2. Вино из груши в домашних критериях, простое, сухое

Состав:

•    Груши, лесные (одичавшие) – 8,3 кг

•    Вода – 14,8 л

•    Сахар – 3,1 кг

•    Кислота – 5-6 г

•    Грушевая эссенция (либо неважно какая, по вкусу)

•    Закваска

Изготовление:

Приготовьте сироп и жарким заливайте помытые и измельчённые груши. Сироп готовится  в соотношении 1:1. Сразу добавляют  кислоту. Закваску вливают в сусло, когда сироп станет тёплым.

Вино из одичавших груш получится более стойкое, но запаха в лесных грушах не довольно. Потому перед выдержкой в юное вино добавьте спиртовую вытяжку для ароматизации.

Рецепт 3. Вино из груши в домашних критериях, крепкое, сладкое

Состав:

•    Груши, столовые (сладкий сорт) – 4,8 кг

•    Вода – 2,6 л

•    Кислота – 7-8 г

•    Сахар – 1,5 кг (для брожения)

•    Мёд, водянистый (для подслащивания) – 370 г (приблизительно 0,5 л)

•    Спирт, этиловый (96%) – 900 мл

•    Закваска.

Изготовление:

Сусло готовится по методу обозначенному выше. После первого снятия с осадка в вино добавляют мёд и спирт. Повторное снятие с осадка проводится после полного осветления. Для выдержки пригодится  3-4  и поболее месяцев.

В случае если дачника не устраивает вино с запахом груши, а сбор всё равно нужно «пристроить» выручат рецепты изготовления купажных вин из груш.

Рецепт 4. Вино из груши в домашних критериях, купажное, сладкое

Состав:

•    Груша, столовая (поздний сорт) – 3,6 кг

•    Калина (ягоды) – 1,2 кг

•    Вода – 4,0 л

•    Сахар – 4,6 кг (в том числе для брожения)

•    Закваска

Изготовление:

Из плодов и 1/2 части сахара, согласно рецепту, приготовить кашицу, залить её тёплой водой и, когда сусло забродит, добавить закваску. Перелить состав в бутыль для брожения, запечатав горлышко резиновой перчаткой либо водяным затвором. По окончанию брожения действовать по технологии.

Рецепт 5. Вино из груши в домашних критериях по технологии вермута

Состав:

•    Пряная, травяная настойка (на спирте) – 1,2 л

•    Закваска

•    Вода – 6,5 л

•    Груши и яблоки (мезга) – 4 кг

•    Сахар – 3,7 кг (в том числе для подслащивания)

 Изготовление:

1,8 кг сахара использовать для изготовления сусла. Оставшееся количество добавить в процессе спиртования вина, за ранее растворив его. По окончанию брожения, вино осветлить и, добавив сироп с травяной настойкой, выслать на выдержку, не меньше 6 месяцев.

 Для изготовления травяной настойки используйте обычный состав травок для белоснежного вермута: полынь, мяту, мелиссу, кардамон, мускат, корицу либо другие сборы. В настойке для вермута белоснежного должны преобладать полынные ноты. Другие составляющие можно поменять по собственному усмотрению. Настойку для вермута необходимо приготовить заранее, до окончания процесса осветления.

Рецепт 6. Вино из груши в домашних критериях, с цитрусами и мёдом

Состав:

•    Апельсинная цедра (5-7 апельсинов) – 150 г

•    Лимоны – 1,5 кг

•    Сладкий сорт груш (столовые) – 8.4 кг

•    Вода – 5,8 л

•    Мёд – 3,2 кг

Изготовление:

Цедру лучше использовать свежайшую, только-только снятую с плодов. После чего  отжать сок у цитрусов и использовать его для прибавления в сусло, заместо кислоты.  Если нравится горький привкус, то  часть лимонов можно просто порезать дольками и кинуть в сусло совместно с кожицей.

 Это вино будет иметь крепость до 6-8 %. Если возникнет желание поднять градус, то можно добавить коньяк. Запах цитрусов делает присутствие груши фактически неприметным. Изготовление не отличается от технологии, описанной чуть повыше.

Рецепт 7. Вино из груши в домашних критериях, с малиной и абрикосами

Состав:

•    Малина 2,1 кг

•    Абрикосы 2,7 кг

•    Груши (ранешний сорт) 5,3 кг

•    Вода 7,5 л

•    Сахар 2,8 кг

Изготовление:

Для этого рецепта закваска не пригодится и изготовление сусла не отнимет много времени. Соберите в солнечную погоду всё, что созрело на участке, вымойте ягоды и фрукты под проточной водой: все, не считая малины. Далее готовим сироп и заливаем им весь собранный сбор. Дожидаемся брожения, доливаем воду и изолируем сусло от доступа кислорода. Всё до боли просто. Вино после осветления необходимо выдержать хотя бы месяц. Но запах у него с первых дней таковой, что ждать целый месяц тяжело.

Рецепт 8. Вино из груши в домашних критериях, крепкое, на травках

Сырьё:

•    Ромашка

•    Липа (цветочки)

•    Мелисса

•    Сахар 1,6 кг

•    Винный спирт 1,7 л

•    Закваска

•    Мёд – 2,8 кг (либо 3,6 кг сахара)

•    Вода 3,5 л

•    Лимоны 1 шт.

•    Груши 4,2 кг

Изготовление:

Вино должно получиться сладким, до 45% и крепостью  до 30%. На самом деле, это – ликёр из груш.

Пюре из груш соединить с сахаром и залить водой (20 – 25оС). Выжатый сок лимона добавляем в сусло, заместо винно-каменной кислоты, а цедру  с травками настаиваем на водке,  вкупе с мёдом, до окончания брожения вина. После снятия с осадка, спиртуем его процеженной настойкой и ставим на выдержку.

Вино из груши в домашних критериях – полезные советы и хитрости

•    Для вина из груш более применимы жёлтые сорта груш. Они дают прекрасный цвет. Если используете груши зелёных видов, то можно сделать насыщенный янтарный цвет, приготовив из сахара карамелизованный сироп. Для спиртованного вина можно в качестве натурального красителя использовать настои ромашки, липы, чая. Также даёт приятный колер коньяк либо ром, если использовать их для увеличения крепости вина.

•    Оставшийся на деньке бутыли осадок можно использовать  для других вин в этом же сезоне. Эти же осадки понадобятся для подкормки томатов, клубники и многих растений.