Выбор температуры стерилизации очень важен. Все консервируемые пищевые продукты являются неплохой питательной средой для развития микробов. Но не в каждом продукте бактерии могут развиваться в равной степени отлично, потому что они очень чувствительны в активной кислотности среды, в какой они находятся, при этом большая часть из их плохо развиваются в кислой среде, но отлично действуют в малокислотных продуктах. К тому же отрицательное действие кислотности продукта на развитие микробов усиливается при нагревании. Потому при термический стерилизации кислотных товаров бактерии стремительно гибнут. В малокислотных пищевых продуктах мельчайшие организмы развиваются отлично и к тому же более устойчивы к нагреванию. Вот почему делается вывод, что применительно к кислотным продуктам, в каких мельчайшие организмы нетермоустойчивы при стерилизации, можно ограничиться умеренными температуыми уровнями порядка 80-100 °С. Малокислотные продукты, в каких бактерии устойчивы к нагреванию, следует стерилизовать при более больших температурах, выше 100 °С, порядка 110-120 °С и даже выше. Итак, выбор температуры стерилизации диктуется уровнем активной кислотности данного пищевого продукта.

Как понятно, активная кислотность измеряется так именуемым водородным показателем, при этом совсем нейтральная среда (к примеру, два раза перегнанная дистиллированная вода), имеет , равный 7. Все значения выше 7 охарактеризовывают щелочные среды, а ниже 7 — кислые.

Но фактически все консервируемые пищевые продукты характеризуются значением ниже 7. Даже такие малокислотные консервы, как мясные, имеют  порядка 6,0-6,4, а овощные натуральные (к примеру, типа “Зеленоватый горошек”). Но такие пищевые продукты нельзя считать кислотными, в особенности если сопоставить их по вкусу, скажем, с фруктовыми соками,  которых находится в спектре 3,1-3,8. 1-ые кажутся по вкусу пресными, а. 2-ые — кислыми.

Вот почему, задавшись целью распределить пищевые продукты на группы по уровню их активной кислотности, следует ориентироваться не на ионное произведение воды, равное с следующей градацией на значения ниже и выше, а на вкусы и реакцию микробов на то либо другое значение . При всем этом, естественно, было решено учесть сначала “вкусы” самого небезопасного для здоровья человека возбудителя ботулизма. Оказалось, что этот возбудитель порчи консервов считает пищевую среду себе неподходящей,’ если  ее 4,2 и ниже. В таковой среде клостридий ботулинум не развивается.

Отсюда микробиологи сделали практический вывод: пищевые продукты,  которых 4,2 либо ниже, считать кислотными и стерилизовать их следует при температурах 100° С либо ниже. Все таки пищевые продукты,  которых выше 4,2 являются малокислотными и стерилизуются при температурах выше 100 ° С.

К малокислотным консервам, стерилизуемым при температурах выше 100 С (110—120 С), относятся все мясные и мясорастительные консервы, рыбные, овощные натуральные, овощные соки, в том числе томатный, овощные закусочные и обеденные, овощные салаты.

К кислотным консервам, которые можно стерилизовать при более умеренных температурах порядка 100 °С и ниже (80-100 °С), относятся все фруктовые консервы — компоты, соки, джемы, повидло, варенья, также овощные маринады.

Полезные советы на каждый денек: ”Характеристики стерилизации товаров в консервной таре“