Природное вещество под заглавием «кристаллическая сода» добывают из особенных озер с высочайшей концентрацией солей. При нагревании до определенной температуры данное вещество, вначале тусклое, становится белоснежным порошком, который мы привыкли созидать на собственных кухнях. Это гидрокарбонат натрия — уже рядовая, пищевая сода. Она неподменна в изготовлении всех мучных изделий, будь то пироги, печенье либо оладьи. Фактически с полной уверенностью можно утверждать, что без этого разрыхлителя не обходится ни одно тесто.

Но в кулинарии в большинстве случаев встречается словосочетание «гашеная сода». Что все-таки оно значит? Дело в том, что сода сама по для себя является щелочным веществом. Если смешать ее с кислотой, происходит бурная хим реакция. Снаружи это смотрится как шипение и стремительно лопающиеся пузырьки. С хим точки зрения в этот момент интенсивно выделяются вода, соль и углекислый газ. Конкретно они, оказавшись в тесте, присваивают ему более рыхлую структуру. Соответственно, для заслуги подходящего эффекта хозяйками употребляется гашеная сода.

При помощи чего гасят соду?

Погасить ее можно несколькими методами. В принципе, тут подойдет что угодно – лимоновый сок, пылеобразная лимоновая кислота (тогда будет нужно еще вода, чтоб началась реакция), кислое варенье либо кефир. В рецептах в качестве базисного варианта нередко указана сода, гашеная уксусом. Он может быть как яблоковый, вишневый, виноградовый, так и обыденный столовый.

В составе пекарского порошка (в Рф больше знакомого как «разрыхлитель») также всегда находятся три элемента. Два из их – это сода и лимоновая кислота, подобранные в безупречном количестве, так, чтоб при реакции стопроцентно нейтрализовали друг дружку. Потому добавлять лишнюю кислоту к такому составу не рекомендуется.

Когда добавляется гашеная сода?

Разумеется, что для изготовления неплохого, пышного теста без соды нам не обойтись. Но как и когда ее лучше добавлять для заслуги наибольшего эффекта? Нередко хозяйки совершают ошибку, добавляя данное вещество в практически готовое жидкое тесто: они набирают третья часть чайной ложки соды и гасят ее уксусом прямо на воздухе, держа над посудой. И уже после того гашеная сода попадает в общую массу. Это означает, что ее полезные характеристики успевают выветриться вкупе с углекислым газом до того, как окажутся в тесте. Положительный эффект из-за непродуманных действий сводится к минимуму.

Истинные повара знают, что еще разумнее соединять соду с мукой, а кислоту – с водянистыми ингредиентами. При этом в качестве последнего компонента лучше использовать не уксус, а лимоновый сок. Если же в тесте употребляется кефир, дополнительная кислота вообщем не нужна, потому что он ее с фуррором подменяет. Дальше все нужные ингредиенты теста стремительно замешиваются, и оно ставится в духовку без излишнего промедления. Это связано с тем, что эффект разрыхления добивается собственного пика в самом начале, а позже равномерно сходит на нет.

А вот если соду не погасить, то она может придать выпечке противный привкус. Не говоря уже о том, что тесто в таком случае рискует приобрести карий либо даже зеленый колер.

Сода либо разрыхлитель?

В одних рецептах выпечки рекомендуется добавлять только соду, в других рекомендуют пекарский порошок, а третьи и совсем требуют и то и это. На самом деле все находится в зависимости от состава теста. К примеру, если в нем содержится мед, то разрыхлитель здесь не поможет. Разные соки из фруктов, йогурты и молочные сыворотки, шоколад кроме разрыхлителя требуют неотклонимого прибавления соды. Конкретно она нейтрализует лишнюю кислоту.

Также соду и пекарский порошок можно подменять друг другом при соблюдении правильных пропорций. Обычно разрыхлителя нужно вдвое больше. Но все находится в зависимости от добросовестности фирмы-производителя. В неких случаях они добавляют в состав порошка очень много муки (либо крахмала), отчего его характеристики ухудшаются. Потому время от времени необходимо отступить от серьезного следования рецепту и добавить в тесто побольше разрыхлителя.