Киш известен всем любителям французской кухни. И хотя у каждого народа есть собственный вариант открытого пирога, его рецепты очень разнятся от цивилизации к цивилизации. Благодаря тонкостям и секретам изготовления арабский мартабак никак не спутаешь с этим же кишем, а ингушский чапильги — с русским курником.

Как появился киш?

Хотя на данный момент таковой пирог, непременно, считается французским блюдом, если честно, этот люд взял в долг его начальный рецепт у соседей-немцев. Экономичные германцы и в те времена пускали в ход любые продукты по принципу «чтобы не пропадало». Потому остатки от других блюд (овощи и мясо) соединяли с невостребованным при выпечке хлеба тестом, заливали яичками, взбитыми с молоком – смачно, сытно, и никаких излишних трат.

Но нельзя сказать, что пирог был механическим заимствованием. Французы не удовлетворились обычным копированием; хлебное тесто было заменено песочным (в неких случаях слоеным), а в смесь яиц с молоком добавили сыр. В итоге вышло уникальное, смачное и неповторимое блюдо.

Начало начал: тесто

Что бы вы ни собрались готовить – демократический киш с курицей и грибами, утонченный вариант с инжиром либо прогремевший на весь мир пирог с ностальгическим заглавием «Лорен» – поначалу придется заняться тестом. Залог фуррора — необходимо держать в голове, что мы готовим его обрубленный вариант. Так что сливочное масло в количестве 100 г нужно отлично охладить, но не заморозить. Потом его мелко рубят, добавляют стакан муки и одно яичко, все это кропотливо вымешивают. Случается так, что тесто выходит очень рассыпчатым (это находится в зависимости от свойства масла). В таком случае, чтоб вышел реальный киш с курицей, рецепт подразумевает добавление пары ложек воды, при этом она должна быть просто ледяной, по другому ничего не получится. Когда структура теста вас устроит, оно скатывается в шар и скрывается на час в холодильник. Некие хозяйки, обычные к разрыхлителю, добавляют и его, но традиционный киш с курицей (и грибами, если желаете) обходится без этого дополнения. Но и категорических запретов не существует.

Охлажденное тесто выкладывается в форму. Если оно очень плотное, можно за ранее его раскатать скалкой. Формируется сам пирог и его бортики, сверху тесто застилается пергаментом и форма заполняется сухим горохом либо фасолью. Так бортики не деформируются и не свалятся, а дно получится ровненьким, без пузырей и вздутостей. Печется база в нагретой до 180 градусов духовке 12 минут.

2-ая принципиальная составляющая: заливка

Она является обязательной составляющей практически хоть какой разновидности французского пирога, делаете ли вы киш с курицей и грибами, с другим мясом, только с овощами либо с беконом. Исключением могут быть только сладкие представители этого блюда, ну и то в большая часть из их заливка все таки добавляется, только соль подменяют сахаром.

Итак, взбиваются совместно 3 яичка и 150 г сливок. Их можно поменять таким же количеством молока, но со сливками вкуснее. Во взбитую смесь добавляется соль (пол чайной ложки) и травки – по вкусу и желанию. Хорошо смешиваются с пирогом петрушка либо укроп, кинза и зеленоватый лук. Естественно, перед тем как приготовить киш с курицей либо другой несладкой внутренностью, избранные для заливки травки мелко крошатся.

Самая легкая внутренность

Так заполняют многие пироги, в том числе и обычные нам. Только наши хозяйки делают их закрытыми и без заливки. Берется большой куриный окорочок (любите белоснежное мясо – возьмите грудку, только она суховата). Вобщем, пирог киш с курицей благодаря водянистой составляющей очень сухим не будет. Мясо отваривается и охлаждается. Маленькая луковичка мелко режется и припускается в постном масле. 100 г грибов (так как пирог французский, шампиньоны подходят совершенно) тоже крошатся, высыпаются в лук, и все вкупе томится под крышкой минут 20.

Порезанное куриное мясо умеренно выкладывается с луком и грибами на базу. Внутренность не должна находиться очень близко к бортикам. Сверху наливается заливка, которая должны быть вплотную к краям бортов, и пирог ставится в духовой шкаф на полчаса.

Именитый киш Лорен

Это более узнаваемый вариант французского пирога. База у него все из такого же песочного теста и заливка такая же, как при других внутренностях. Но обычно заместо курицы в нем употребляется шпик, ветчина либо бекон. Режется выбранное мясо кубиками, обжаривается – а далее, как в прошлом рецепте.

Заметим, что таковой пирог выходит жирноватый. Потому француженками был разработан киш Лорен с курицей и грибами. В начинку заходит все тот же бекон (ну либо ветчина), но в соотношении 1:1 с вареным куриным филе. Пригодятся также лук (1 шт.) и шампиньоны (2 шт.). Овощи обжариваются, как в рецепте «Киш с курицей и грибами», бекон – как в традиционном Лорене. Внутренность кладется в испеченную форму, сверху располагаются куски 1-го помидора, и наливается заливка. В итоге вкус у пирога выходит «киш-лореновский», а жирность и калорийность существенно падают.

Что выдумали в Эльзасе?

Но, напомним, киш с курицей – рецепт не единственный. Французы – люд изобретательный и любящий смачно и многообразно поесть. Так, в провинции Эльзас выдумали очень уникальный рецепт внутренности всего из 3-х составляющих. Для нее пригодится лук (700-800 г), четверть литра сметаны пожирнее и 3 яйца. Последние два ингредиента поменяют классическую заливку. Для этого рецепта лук режется достаточно крупно, солится и тушится до цвета карамели. Сметана с яичками взбивается до однородного состояния, перчится-солится, и этой консистенцией заливается выложенная на базу луковая внутренность. Запекаться эльзасский киш будет те же полчаса при уже обычной температуре.

Нормандский вариант

Наверняка, нормандцам также наскучил киш с курицей и грибами. Рецепт этой провинции еще больше оригинален. Лук жарится совместно со 100 г бекона, а позже к ним присоединяется зеленоватое яблоко. Лучше порезать кубиками, но есть хозяйки, которые его трут на терке. Все ингредиенты тушатся пару-тройку минут, а позже выкладываются во взбитую смесь из стакана жирной сметаны и 3-х яиц. Добавляется граммов 200 тертого твердого сыра (в оригинале – камамбера), все перемешивается и кладется на приготовленную базу. Печется таковой пирог снова же 30 минут.

Креветочный киш с брокколи

Капуста брокколи очень уважается французской кухней и находится в почти всех блюдах. Отметилась она и в рецептах киша. 300 г головок варят в немного соленой воде, для декорации от готовой капусты отщипывают несколько маленьких соцветий, а остальное разминается в пюре. 150 г креветок (берите некрупные) чистятся и вводятся в капустное пюре. Заливка в этом рецепте традиционная. В испытательной базе соединяется все приготовленное и запекается в духовке. Для тех, кто сберегает фигуру, но вожделеет приятно подзакусить – безупречный выбор. В особенности если в заливке использовать не сливки, а молоко, и при потреблении готового блюда налегать на начинку.

Рыбный пирог

Для такового киша пригодится лук-порей, но если его нет в ближнем магазине либо вы его не любите, можно взять белоснежные кончики обыденного зеленоватого. Порезать тонкими колечками. Цукини (либо обыденный кабачок) среднего размера режется кусками и тушится с луком. На сливочном, а не растительном масле! В той же сковородке обжариваются 200 г семги, разминаются (можно вилкой) и соединяются с овощами. Заливка – по обыкновенному рецепту; запекаться тоже будет обыденное время. Для любителей рыбы – просто находка!

Вот таковой различный киш выдумали французы. Можно делать сладкие внутренности, но ориентироваться для их лучше на фрукты и ягоды: варенья и джемы очень водянистые.