Копчение мяса.

Копчение мяса — окорок и лопатки.

Расход на 5 кг мяса. Для засолки взять: 2,5 литра воды, 125 г соли, 10 г пищевой селитры, 1 ст. ложку сахара. Просоленное (5 — 6 часов) мясо вынимаем, вымачиваем два — четыре  часа в отстоявшейся и охладившейся кипяченой воде. «Подвязываем» к косточке окорока либо к лопатке крепкую проволочную петлю, довольно огромную по обхвату, чтоб подвесить для просушки на сквозняке.  Довольно 4 — 5 часов. И, за эту же петлю подвешиваем на крюке коптильни.

Метод копчения.

Выбор должен сочетаться с предстоящим методом  доведения до кондиции кулинарного блюда. Необходимо варить окорок?  Тогда, «жаркий» метод (с температурой дыма 50-60 градусов). Коптится до 15 часов. В целях долгого хранения в сырокопченом виде, стоит избрать метод «прохладного» копчения  (температура 22-25 градуса) на три денька, а сушить (подвяливать) около месяца. Копченое мясо прохладного копчения хранятся до 7 месяцев (при безупречных критериях), обыденных — 5 месяцев.

Копчено-вареная ветчина.

Отделяем «приблизительно» от окорока жаркого копчения половину — самую широкую, (за ранее он просушен) варим, опустив ее первой из частей на дно кастрюли  час — два,  позже опускаем весь окорок (укладываем на дно) так, чтобы он был покрыт водой. Время варки – 3 часа. Как проверить готовность: если прокалывать его тяжело, окорок необходимо еще варить. Срок хранения месяц.

Копченое сало к мясу для контраста.

Засолить кусочки сала узкого, можно без кожицы, обыденным методом. Непременно помыть кусочки  в теплой воде и день проветривать. Кропотливо убрать остатки соли. Метод копчения — прохладный на 20 часов, до приобретения кусочками соответствующего копченостям цвета. Срок хранения 6 месяцев.

Копчено-вареная колбаса

Филе говяжье лопатки либо задней ноги свежее. На 1 килограмм взять 25 г соли, 1 г пищевой селитры, 1г сахара. Говядину пропускаем через мясорубку несколько раз, специи: соль, селитру, заливаем водой в пол объема мяса. Вымешиваем. В эмалированном тазу выносим на холод, (до ярко-бордового цвета массы).  Если свинина, то для просола взять на 1 кг мякоти – 20 г соли, по 0,5 г пищевой селитры и сахара. Мясо маленькими кусочками выдерживаем день в прохладном месте, перетерев с солью, селитрой и сахаром. Просолившийся говяжий фарш через день еще мелем на мясорубке мелко, а свинину «рубим» ножиком. Весь фарш перемешиваем. Набить оболочку туго. Концы затянуть и обвязать, оболочку колбасы наколоть в нескольких местах. Жарким методом колбасу два часа коптить, до упругости и не темного кофейного цвета, а позже час варить. Охладить в прохладной воде. Довольно 20 минут. Копченые колбасы можно хранить 10 дней.

Ветчинно-рубленая колбаса.

Говядина 3 кг, 1 кг нежирной свинины, 1,5 кг жирной свиной грудинки, 125 г соли, 5 г пищевой селитры, 5 г сахара, 20 г красноватого молотого перца чили, 20 г молотого темного перца, половина головки чеснока. Говядину сходу два раза пропускаем через мясорубку, разбавляем массу мяса литром воды. Всю мякоть свинины разделать на кусочки 5-6 см и шириной 10-15 мм, день солить. Говяжий фарш вымесить со свининой, специями, наполнить в глухие концы кишок (если имеются) либо оболочку, обвязать прочно. Коптить жарким методом (110 градусов и не больше 3 часов). Проварить 1,5 часа на умеренном огне.  Остудить.

Филе прохладного копчения.

Филейную часть инспектируют, не остались ли осколки, косточки, тут нужна мякоть. Зачищают от сала, сглаживают мясо по бокам. Натирают солью, закладывают в емкость, присыпают солью. По вкусу можно добавить специи — незначительно лаврового листа. В рассоле выдерживают приблизительно неделю. Потом помыть водой от соли. Непременно обсушить, мясо мокроватым быть не должно. Двое суток коптят. Охладить два — три часа, хранить 5 месяцев.

Текст предоставил веб магазин коптилен и мангалов Koptilok.net