Копчение рыбы.

Методов основного копчения два. Прохладный вид, при котором копчение рыбы происходит при температуре 20 — 40 градусов в течение нескольких дней, и жаркий — 80 — 120 градусов. Допустимо выше,  до 170 с продолжительностью от  1,5  до 4-х часов. Чем выше температура и меньше влажность, тем активнее попадают вовнутрь коптильные вещества и продукт довольно обезвоживается. В готовом виде мясо рыбы подсушивают, оно покрывается плотной тугой корочкой, которая помогает сохранять форму и является преградой для попадания загрязнений вовнутрь продукта. Выбирать коптильни по предназначению просто, просто учесть толщину металла корпуса, и уровень (лучше высочайший) пожарной безопасности.

Дым.

Вовнутрь коптильни должно попадать как можно меньше воздуха. Для того и соблюдается тление горючего (щепы, стружки), а не открытого огня. Хотя мало пламени необходимо сохранять, если вы коптите на открытом воздухе, а погода сырая либо дождливая, тогда пламя поддерживает подходящую для изготовления температуру в коптильне, чтоб дыма было больше. Самый легкий дым светлый, его плотность можно проверить видимостью продукта, если подвешенные в коптильне заготовки просматриваются, означает, все нормально. Составляющие дыма муравьиная и уксусная кислоты, метаналь, оксибензол, другие летучие вещества присваивают эффект копчения продукту.

Засолка рыбы.

Или просто натираем большой солью всю поверхность рыбины, и изнутри тоже. Если рыба с толстой спинкой, делаем в ней разрез повдоль позвоночника, втираем соль. Рыбу же с жирным мясом — мойву, скумбрию, ставриду, камбалу, толстолобик, сома, уже натертую солью, следует переложить калькой, пергаментом.  Сложить в эмалированную посуду и  утяжелить гнетом. Что касается засола замороженных рыбин, то процесс длиннее, чем со свежайшей, – 5 — 7 часов либо день. После засолки —  мясо рыбы готово уже для пищи.

Копченый продукт.

Готовые копчености отличаются соответствующим дымным запахом, приятным древесно — масляным цветом, специфичным вкусом. На что оказывают влияние оксибензолы, их производные, некие фракции альдегидов и смолистых веществ.  Не считая того, метаналь, оксибензол, крезол, ксилол, толуол, смолы и кислоты в дыме, владеют антисептическим и консервирующим действием. Копчености вне сомнения являются кулинарным продуктом (проверяется измерением температуры снутри продукта), вполне приготовленным, единственное, экспериментировать с  продолжительностью  их хранения не стоит.

Что оказывает влияние на цвет при копчении?

Получаемый цвет при копчении можно регулировать временем изготовления (смотреть, чтобы не подгорало), смолистыми субстанциями в дыме, зависимо от породы  древесной породы горючего. Фруктовые присваивают светлые цвета розовато-желтого цвета, красноватое дерево — золотистый цвет.  Дуб, ольха от броского желтоватого до кофейного.  Бук, липа, клен и другие лиственные деревья -светловатый золотисто-желтый.

Остывание, хранение.

Соблюдать рецепты изготовления лучше, так как в их идет расчет на характеристики мяса. Нежному мясу без кости лучше малость остыть в коптильне при закрытой крышке. А другим видам рыбы нужно резвое остывание и сушка (из-за недопустимости покрытия ласковой кожи гарью). Приготовленную копченую рыбу,  обычно вывешивают при температуре 10-12 градусов , или упаковывают(для сохранения мягкости и запаха) и убирают на нижнюю полку холодильника  на 4 — 7 дней. На этом итоговом  шаге происходит конечное уменьшение влажности и подабающее «усаливание» в копченом продукте.

Текст предоставил веб магазин коптилен и мангалов Koptilok.net

Коптильни и мангалы из нержавейки 2мм на Koptilok.net