Чистка плодов для компота: персики размером до 40 мм в поперечном поперечнике консервируют целыми, а более большие — половинками либо дольками без косточки. Кожицу персиков нужно удалить. Есть последующие методы чистки персиков от кожицы:

механический — используется   изредка,  ибо  дает   много отходов;

термический — при всем этом половинки персиков помещают на ленту бланширователя в один ряд выпуклостями наверх и обрабатывают паром в течение 2—3 мин. После таковой обработки кожица просто снимается с поверхности плодов. Процесс трудоемок, но качество чистки не плохое;

хим — широко  применяется  на заводах. При обработке щелочью протопектин, соединяющий внешнюю кожицу с мякотью плода, перебегает в пектин, при всем этом облегчается удаление кожицы у персиков, понижается количество отходов до 8—12 % по сопоставлению с ручной чисткой (20-25 %). Для обработки используют 2-3 %-ный кипящий, время процесса — от 40 до 90 с. После щелочной обработки плоды кропотливо промывают в прохладной проточной воде, чтоб вполне удалить с их остатки кожицы и следы щелочи. Если щелочь остается, то в готовом компоте плоды темнеют и покрываются слизью.

После щелочной чистки персики нужно бланшировать для инактивирования ферментов. Режимы бланширования паром: от 30 с до 2 мин зависимо от сорта и степени зрелости плодов; при бланшировании в воде с температурой 90 °С, длительность обработки — порядка 5 мин.

Семечковые плоды: яблоки, груши и айву консервируют целыми, если плоды маленькие; большие же — разрезают на половинки либо четвертинки. Айву нарезают дольками шириной 20—30 мм либо кусками. У семечковых плодов предугадывают удаление чашечки, плодоножки, семенного гнезда и грубой кожицы. Если кожица узкая, ее не убирают. Используют механический и хим методы удаления кожицы. Для механической чистки яблок и груш обширно употребляют машину РЗ-КРА, на которой очищают плоды от плодоножки и сердцевины и разрезают их на кружки либо дольки и убирают семенную камеру. В этой машине в главном все операции производятся автоматом.

Хим чистка семечковых плодов осуществляется жарким (80—90 °С) веществом концентрацией 6-10% при обработке яблок, 3—5 % — груш, 30—35 % — айвы. Длительность процесса при всем этом такая: для яблок-1-3 мин, груш — 1 мин, айвы-1 —2 мин.

Семечковые плоды, кроме чистки, подвергают подготовительной термический обработке, что отмечалось в разделе I.

Для улучшения внешнего облика и вкуса компотов, также понижения растворимых экстрактивных веществ рекомендуется бланширование плодов поменять их вакуумированием.

Веб-сайт нужных советов как приготовить компоты либо фрукты, консервированные в сладком сиропе